Lachs-Frischkäse-Mousse

Tomatencrememit Sahnehäubchen

Feines Filetspitzen-Ragout

Rinderbraten in Rotwein

Frühlingsgemüse mit Mandelbutter

Eierlikör-Parfait mit heißen Himbeeren

Getränke-Emfehlung:
Zur Begrüßung passt ein Gläschen Sekt, Prosecco oder Champagner. Zur Lachs-Mousse bietet sich ein eleganter trockener Riesling an, z. B. vom Weingut Gunderloch/Rheinhessen, den man auch zur Suppe trinken kann. Zum Hauptgang schmeckt ein vollmundiger Rotwein wie ein Chianti/Toskana oder ein Spätburgunder/Baden. Als Ergänzung: Mineralwasser und Säfte.

Die optimalen Gläser
...sollten dünnwandig und klar sein, weil sich so Bukett und Farbe am besten zeigen. Und langstielig, damit z. B. Weißwein nicht so schnell warm wird. Kenner bevorzugen klassische Gläser (z. B. v. Spiegelau). Regel zum Eindecken: wie beim Besteck - von außen nach innen.

Lachs.Frischkäse-Mousse

für 10-12 Personen

3 Blätter Weiße Gelatine
600 Gramm Räucherlachs in dünnen Scheiben
1 Bund Dill
800 Gramm Doppelrahm-Frischkäse
250 Gramm Schlagsahne
Salz, weißer Pfeifer
Zucker
2-3 Scheiben (à 50 g) Pumpernickel
1/2 Salatgurke
1 Kopf Radicchio-Salat
1 Kopf Salat (z. B. Lollo bianco)
125-150 Gramm Feldsalat
2 Essl. Weißwein-Essig
1 Teel. Dijon-Senf
5 Essl. Öl
Dill zum Garnieren
Klarsichtfolie

Zubereitung:

Gelatine kalt einweichen. Pastetenform (ca. 1 l Inhalt; 50 cm lang) kalt ausspülen. Mit Folie auslegen. 3-4 Scheiben Lachs beiseite legen. Form mit ca. 2/3 der übrigen Lachsscheiben auslegen, Rest fein würfeln.

Dill waschen, fein schneiden. Frischkäse glatt rühren. Gelatine ausdrücken, auflösen. 2-3 EL Käse darunter rühren. Mit Rest Käse,  Lachswürfeln und Dill verrühren.

Sahne steif schlagen, unter den Käse ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Form streichen. Pumpernickel in Größe der Form zuschneiden. Auf der Mousse andrücken. Mit Folie bedeckt mind. 4 Stunden kalt stellen.

Gurke waschen, hobeln. Salate putzen, waschen, klein zupfen. Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren.

Mousse aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Die Mousse in 20-24 Scheiben schneiden.

Für die Lachsrosen übrige Lachsscheiben in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Jeweils zur Rose aufrollen. Salat auf Vorspeisen-Teller verteilen und mit Vinaigrette beträufeln. Jeweils 2 Scheiben Lachs-Mousse darauf anrichten. Zum Schluss mit Lachsrose und Dillfähnchen garnieren.

Zubereitungszeit ca. 45 Min. Wartezeit mind. 4 Std. Stück ca. 430
kcal / 1800 kJ, E 16 g, F 36 g, KH 7 g

für 10-12 Personen

4 Eier (Gr. M)
200 ml Milch
Salz, weißer Pfeffer
Muskat
1 Töpfchen oder Bund Basilikum
Fett für die Form
2 mittelgroße Zwiebeln
evtl. 1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
2 EL Tomatenmark
1 geh. EL Mehl
4 TL Gemüsebrühe (Instant)
2 Dosen (à 850 ml) Tomaten
2 Lorbeerblätter
200 g + ca. 100 g Schlagsahne

Zubereitung:

Eier und Milch verquirlen, würzen. Basilikum waschen, Hälfte der Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden. In die Eiermilch rühren.

Eckige ofenfeste Form (ca. 30 cm lang) leicht fetten. Eiermilch einfüllen. Im Wasserbad im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/Umluft: nicht geeignet/Gas: Stufe 1) 30-35 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. In heißer Butter andünsten. Tomatenmark und Mehl zufügen und unter Rühren anschwitzen. Ca. 1 1 Wasser und Brühe einrühren. Tomaten samt Saft und Lorbeer zugeben. Alles aufkochen, ca. 20 Minuten köcheln.

Lorbeer entfernen. Suppe mit dem Schneidstab pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. 200 g Sahne einrühren, aufkochen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eierstich in Rauten schneiden. Ca. 100 g Sahne steif schlagen. Die Suppe mit Eierstich, Sahnehäubchen und Basilikum-blättchen anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 Std. Portion ca. 190 kcal / 790 kJ E 6 g, F 14 g, KH 8 g

Feines Filetzspitzen-Ragout

für 10-12 Personen

25 g getrocknete Steinpilze
4 mittelgroße Zwiebeln
600 g Champignons
200 g durchw. Räucherspeck
1,5-2 kg Schweinefilet
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
500 g Schlagsahne
3 große Tomaten
evtl. Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:

Steinpilze in 1/2 l lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons putzen, evtl. waschen und in Scheiben schneiden. Speck in feine Streifen schneiden. Filet evtl. waschen, trockentupfen. In Streifen oder halbe Scheiben schneiden.

Steinpilze abtropfen lassen, Pilzwasser dabei auffangen und durch ein feines Sieb gießen. Steinpilze grob hacken.

Speck in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Bräter knusprig auslassen, herausnehmen. Fleisch in 2 Portionen im Speckfett anbraten, herausnehmen. Dann Zwiebeln und Champignons im Bratfett unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Gesamtes Fleisch wieder zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Speck, Steinpilze, Pilzwasser und Sahne zugeben. Unter Rühren 5-10 Minuten köcheln, abschmecken.

Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Unter das Ragout heben. Mit Kerbel garnieren. Dazu passen Kroketten und/oder Butterreis.

Zubereitungszeit ca. 1 Std. Portion ca. 400 kcal / 1680 kj E 32 g, F 27 g, KH 4 g

Rinderbraten in Rotwein

für 10-12 Personen

5 mittelgroße Möhren
2 Knoblauchzehen
300 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
3 kg Rinderbraten (a. d. Hüfte)
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
3-4 Stiele Thymian
1 Flasche (0,75 l) Rotwein (z. B. Chianti oder Spätburgunder)
1/4 l Fleischbrühe
3-4 EL Mehl
Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

Möhren schälen, waschen. Knoblauch und Schalotten schälen. Fleisch waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.

Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. 2 Möhren, Schalotten, Knoblauch und Thymian zufügen und kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 2 1/2-3 Stunden schmoren. Nach und nach Wein, 1/2 1 Wasser und Brühe zugießen. Fleisch zwischendurch öfter beschöpfen. Übrige Möhren in Scheiben schneiden und zuletzt 20 Minuten mitschmoren (ganze Möhren vorher entfernen).

Braten herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen (Gemüse warm stellen) und aufkochen. Mehl und etwas Wasser glatt rühren. In den Bratenfond rühren und aufkochen. Soße ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten aufschneiden und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Etwas Soße darüber gießen und mit Kräutern garnieren. Rest Soße dazureichen. Dazu schmecken Kroketten und/oder Spätzle.

Zubereitungszeit ca. 3 1/2 Std. Portion ca. 390 kcal / 1630 kJ E 52 g, F 13 g, KH 4 g

Frühlingsgemüse mit Mandelbutter

für 10-12 Personen

1 kg Broccoli
2 Köpfe (1 kg) Romanesco
2 kg weißer Spargel
Salz
Zucker
500 g Tk-Pariser Karotten
600 g Tk-Erbsen
50 g Mandelblättchen
150 g Zucker

Zubereitung:

Broccoli und Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in einem großen, weiten Topf in kochendem Wasser mit Salz und etwas Zucker zugedeckt ca. 20 Minuten garen. In einem zweiten Topf Broccoli und Romanesco in kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 10
Min garen. Karotten und Erbsen nach 5 Min zufügen und mitgaren.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter zufügen und aufschäumen lassen. Gemüse sehr gut abtropfen lassen. Auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten und die Mandelbutter darüber geben.

Zubereitungszeit ca. 40 Min. Portion ca. 240 kcal / 1000 kJ E 9 g, F 14 g, KH 17 g

Eierlikör-Parfait mit heißen Himbeeren

für 10-12 Minuten

100 g Vollmilch-Schokolade
30 g Baiserschalen
4 Eier Gr M
Mark von 1 Vanilleschote
50 g + 50 g + 100 g Zucker
100 ml Eierlikör
250 g Schlagsahne
750 g - 1 kg Tk-Himbeeren
1/2 l Kirschsaft
evtl Minze und Puderzucker

Zubereitung:

Schokolade und Baiser grob hacken. Eier trennen. Eigelb, Vanillemark und 50 g Zucker ca. 10 Minuten hellcremig rühren. Eierlikör unterrühren.

Eiweiß und 50 g Zucker steif schlagen. Sahne steif schlagen. Beides mit Schokolade und Baiser unter die Eigelbmasse heben. In einer Kunst-stoff-Kastenform(ca.1,7 1 ;25cm lang) über Nacht einfrieren.

Hälfte Beeren, 100 g Zucker und Saft aufkochen. Leicht pürieren. Übrige Beeren zufügen, kurz aufkochen. Parfait ca. 8-10 Minuten antauen, dann in Scheiben schneiden. Mit den heißen Himbeeren anrichten. Mit Minze und Puderzucker verzieren

Zubereitungszeit ca. 40 Min. Wartezeit ca. 12 Std. Portion ca. 310 kcal / 1300 kJ  E 6 g, F 12 g, KH 38 g

Quelle: aus meiner Sammlung