Kräuter-Forellenvreme

Rinderbouillon mit Schinken-Flädle

Filet-Guasch mit Pilzen

Gefüllter Putenrollbraten

Zartes Gemüse mit Kerbelrahm

Quark-Mousse mit heißen Himbeeren


Kräuter-Forellencreme

für 10-12 Personen

je 1 Bund Schnittlauch und Dill
10-12 geräucherte Forellenfilets (ca. 600 g)
1-2 EL Zitronensaft
200-250 g Crème fraîche
Salz, weißer Pfeffer
100 g Schlagsahne
2 EL geriebener Meerrettich (Glas)
Salatblätter zum Garnieren
10-12 TL Forellen-Kaviar

Zubereitung:

Kräuter waschen und fein schneiden. Forellenfilets zerkleinern, mit Zitronensaft und Hälfte Crème fraîche pürieren. Kräuter unterrühren, würzen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Rest Crème fraîche, Sahne und Meerrettich verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Forellencreme mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen.

Meerrettich-Creme auf Tellern verteilen. Je 3 Nocken darauf inrichten. Mit Salat und Kaviar jarnieren. Dazu passen Pumpernickel-Taler.

Zubereitungszeit ca. 30 Min. Wartezeit mind. 1 Std. Portion ca. 230 kcal / 960 kJ, E 8 g, F 20 g, KH 2 g


Rinderbouillon mit Schinken-Flädle

für 10-12 Personen

1,5 kg Rindfleisch zum Kochen
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
2-3 Lorbeerblätter
4-6 Gewürznelken
200 ml Milch
2 Eier (Gr. M)
100 g Mehl
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
6 hauchdünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (z. B. span. Serrano)
4 mittelgroße Möhren (ca. 350 g)
1/2 Bund Lauchzwiebeln

Zubereitung:

Fleisch waschen. Mit gut 3 1 kaltem Wasser aufkochen und 2 - 2 1/2 Stunden köcheln. Ab und zu abschäumen.

Zwiebeln schälen, halbieren. Suppengrün putzen, waschen, zerkleinern. Beides mit Lorbeer und Gewürznelken nach 1 Stunde zur Brühe geben.

Milch, Eier, Mehl und 2 EL Öl verrühren, würzen. Teig zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen. Kräuter waschen, fein schneiden. Unter den Teig rühren.

2 EL Öl portionsweise in einer Pfanne (ca. 24 cm 0) erhitzen und darin nacheinander 6 dünne Pfannkuchen backen. Mit Schinken belegen, fest aufrollen und auskühlen lassen.

Möhren schälen, waschen und in der Brühe 15 Minuten mitgaren. Herausheben und würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen und fein schneiden.

Fleisch herausnehmen. Brühe durchsieben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möhren und Lauchzwiebeln in der Brühe erhitzen. Flädle in Scheiben schneiden. Vorsichtig mit der Brühe anrichten.

Zubereitungszeit ca. 2 3/4 Std. Portion ca. 130 kcal / 540 kJ, E 7 g, F 7 g, KH 9 g


Filet-Gulasch mit Pilzen

für 10-12 Personen

15 g getrocknete Steinpilze
1,5-1,8 kg Rinder- oder Schweinefilet
5 mittelgroße Zwiebeln
500 g Champignons
1 Glas (425 ml) Pfifferlinge
3-4 EL Öl
Salz
schwarzer Pfeffer
50-60 g Mehl
1 EL klare Brühe (Instant)
300-400 g Schlagsahne
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Steinpilze mit gut 1/2 1 kochendem Wasser übergießen und mind. 30 Minuten einweichen.

Filets evtl. waschen, trockentupfen. Grob würfeln. Zwiebeln schälen, klein schneiden. Champignons putzen, waschen und halbieren. Pfifferlinge gut abtropfen lassen.

Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Würzen und herausnehmen.

Zwiebeln und Champignons im heißen Bratfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wieder zufügen. Mehl darüber stäuben, kurz anschwitzen.

3/4 1 Wasser und Steinpilze mit Einweichwasser einrühren. Aufkochen, Brühe darin auflösen. Pfifferlinge zufügen. Alles ca. 5 Minuten köcheln. Sahne halb steif schlagen, unterziehen. Nochmals abschmecken. Dazu: Spätzle.

Zubereitungszeit ca. 1 Std. (ohne Wartezeit) Portion ca. 280 kcal / 1170 kJ E 29 g, F 16 g, KH 4 g


Gefüllter Putenrollbraten

für 10-12 Personen


200 g Toastbrot
400 g Doppelrahm-Frischkäse
1 Ei (Gr. M)
Salz
weißer Pfeffer
je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch und Thymian
2,5 kg Putenbrust (vom Fleischer flach aufschneiden lassen)
1 EL Butterschmalz oder Öl
4 mittelgroße Zwiebeln
4 TL Hühnerbrühe (Instant)
10-12 mittelgroße Tomaten
ca. 2 EL Mehl
Küchengarn

Zubereitung:

Toast zerbröseln. Mit Frischkäse und Ei verrühren, würzen. Kräuter waschen, fein hacken und unterrühren.

Fleisch waschen, trockentupfen. Würzen und mit Speck belegen. Käsemasse darauf streichen, dabei rundherum einen ca. 2 cm breiten Rand freilassen. Putenbrust aufrollen, mit Küchengarn in Form binden. Auf die Fettpfanne legen und mit zerlassenem Butterschmalz einstreichen. Im heißen Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) 1 1/3 - l 3/4 Stunden braten.

Zwiebeln schälen und mit auf die Fettpfanne legen. Brühe in gut 1 1 heißem Wasser auflösen. Braten nach und nach mit der Brühe und dem entstandenen Bratenfond begießen.

Tomaten waschen und je 1 Deckel abschneiden. Tomaten mit einem Löffel aushöhlen. Ca. 10 Minuten vor Ende mit auf die Fettpfanne setzen.

Braten von der Fettpfanne nehmen und warm stellen. Bratenfond durchsieben. Mehl in etwas Wasser anrühren. Fond aufkochen, binden. Ca. 5 Minuten köcheln, abschmecken. Braten aufschneiden. Tomaten mit Gemüse füllen. Alles anrichten. Dazu: Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit ca. 2 Std. Portion ca. 440 kcal / 1840 kj E 57 g, F 17 g, KH 12 g


Zartes Gemüse mit Kerbelrahm

für 10-12 Personen


1 kg Spargel (z. B. weiß und grün; frisch oder aus dem Glas)
Salz
1 Prise Zucker
Pfeffer
500 g Brokkoli
500 g TK-Pariser Karotten
300 g TK-Erbsen
2 EL (40 g) Butter oder Margarine
2 EL (40 g) Mehl
1/4 l Milch
250 g Schlagsahne
1-2 EL Zitronensaft
2 Bund oder Töpfchen Kerbel (ersatzw. Petersilie)

Zubereitung:

Weißen Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Gesamten Spargel in Stücke schneiden. Weißen Spargel in einem großen Topf zugedeckt in gut 1 1 kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 10 Minuten garen.

Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Brokkoli, grünen Spargel und Karotten zum weißen Spargel geben, alles weitere 10 Minuten kochen. Erbsen 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen und mitgaren.

Gemüse abtropfen lassen, Gemüsewasser auffangen. Ca. 1/2 1 abmessen. Fett erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Gemüsewasser, Milch und Sahne einrühren, ca. 5 Minuten
köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Gemüse in der Soße 3-4 Minuten erhitzen. Kerbel waschen, abzupfen und dazugeben. Anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 Std. Portion ca. 160 kcal / 670 kJ E 5 g, F 10 g, KH 11 g


Quark-Mousse mit heißen Himbeeren

für 10-12 Personen

1 kg Magerquark
100 g + 50 g + 50 g Zucker
1 Päckch. Bourbon-Vanillezucker
5 EL Milch
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
2 EL Zitronensaft
2 frische Eiweiß
400 g Schlagsahne
500 g TK-Himbeeren
2-3 TL Speisestärke
50 g Borkenschokolade
3 EL gehackte Pistazien
evtl. Minze zum Verzieren

Zubereitung:

Quark, 100 g Zucker, Vanillezucker, Milch, Zitronenschale und -saft verrühren. Eiweiß steif schlagen, dabei 50 g Zucker einrieseln lassen. Sahne steif schlagen. Eiweiß und Sahne unter den Quark ziehen. Mousse in eine große Schüssel füllen, kalt stellen.

Hälfte Himbeeren, 1/4 1 Wasser und 50 g Zucker ca. 5 Minuten köcheln lassen. Stärke mit 5 EL Wasser glatt rühren. Einrühren, kurz aufkochen. Übrige Beeren unterheben, erhitzen.

Schokolade grob hacken. Mit den Pistazien über die Quark-Mousse streuen, evtl. mit Minzblättchen verzieren. Die Himbeersoße heiß dazureichen.

Zubereitungszeit ca. 40 Min. Portion ca. 300 kcal / 1260 kJ E 14 g, F 11 g, KH 28 g


Rund um das große Fest-Menue

Zur Vorspeise und Suppe sollten Sie Baguette oder Tischbrötchen und Butter reichen. Brot und Brötchen voher im Ofen aufbacken.

Rechnen Sie für die Beilage pro Person an Kartoffeln ca 150-200 g und an Spätzle 75-100 g

Bei einer Feier mit mehr Gästen (bis zu 20 sind empfehlenswert) Zutatenmengen einfach jeweils verdoppeln

Die passenden Getränke:

Zur Begrüßung kühler Sekt.

Als Begleitung zur  Vorspeise ist ein frischer Weißwein, z.B. ein Pinot Griio oder Grauburgunder ideal

Zum Hauptgang schmeckt ein Rosé, etwa ein trockener Côtes de Provence oder der lieblichere Rosé d'Anjou. Alle Weine gut gekühlt servieren.

Außerdem reichlich Mineralwasser und für Kinder säfte oder Limonade bereitstellen


Quelle: aus meiner Sammlung

 


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