Kartoffelsalat Gutsherrenart
Nackenbraten im Salzbett
Geflügelsalat mit Trauben und Pilzen
Schmalz-Kräuter-Töpfchen
Bauernterrine
Krautschnecken
Weinshaumcreme mit Preiselbeeren
Kartoffelsalat Gutsherrenart
für 8-10 Personen
2 kg festkochende Kartoffeln
500 g Porree (Lauch)
100-150 g feine rohe Schinkenstreifen
5 EL Öl
1 EL Gemüsebrühe
8 EL Essig (z. B. Apfelessig)
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
Schinken in 1 EL heißem Öl Ak anbraten. Porree ca. 3 Minuten mitbraten. Mit 1/4 l Wasser ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen. Brühe und Essig einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Lauch samt Brühe zufügen und alles mischen. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. 4 El Öl unterrühren. Kartoffelsalat nochmals abschmecken.
Zubereitungszeit ca 45 Minuten, Auskühl-/Marinierzeit ca 2 Stunden, pro Portion ca 2020 kcal, 7 g E, 6 g F, 32 g KH
Nackenbraten im Salzbett
für 8-10 Personen
3 mittelgroße Zwiebeln
100 g durchw. Räucherspeck
4 EL Senf
Pfeffer
5 EL Öl
2 EL Edelsüß-Paprika
2 EL getrocknete Kräuter der Provence
ca. 1 kg Salz
2 ausgelöste Schweinenackenbraten (à ca. 1,5 kg)
3 Eier
1 Glas (250 ml) Remoulade
150 g Crème fraîche
2 mittelgroße Gewürzgurken
je 1/2 Bund Petersilie und Schnittlauch
Alufolie
Zubereitung:
Zwiebeln schälen. Speck und Zwiebeln klein würfeln. Mit 3 EL Senf und etwas Pfeffer verrühren. Öl, Paprika und Kräuter der Provence verrühren.
Salz auf einem Backblech verteilen. Fleisch waschen, trocken tupfen und aufs Salzbett setzen. Den einen Braten mit Speck-Zwiebcl-Mischung, den anderen mit Paprika-Kräuter-Öl bestreichen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150°C/Gas: Stufe 2) ca. 3 Stunden braten.
Eier hart kochen und abschrecken. Schälen und auskühlen lassen. Remoulade, Crème fraîche und 1 EL Senf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Gurkensud abschmecken. Frische Kräuter waschen und fein schneiden. Gurken und Eier fein würfeln. Alles unter die Remoulade rühren. Braten vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen. Remoulade dazureichen.
zubereitungszeit ca. 3 1/2 Std. Portion ca. 890 kcal 59 g E • 67 g F • 5 g KH
Geflügelsalat mit Trauben und Pilzen
für 8-10 Personen
1 Bund Suppengrün
5 Hähnchenkeulen (ca. 1,5 kg)
Salz
Pfeffer
500 g Champignons
5 EL Öl
1 Zwiebel
4-6 EL Essig
1-2 EL flüssiger Honig
400 g kernlose Weintrauben
2-3 mittelgroße Äpfel
2 Mini-Römersalate
etwas Balsamico-Creme (Flasche)
Zubereitung:
Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und klein schneiden. Keulen waschen. Alles in einen Topf geben, mit heißem Wasser bedecken, 1 EL Salz zufügen, aufkochen. Zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln. Keulen herausnehmen, abkühlenlassen. (Brühe durchsieben, anderweitig verwenden.)
Pilze putzen, waschen und halbieren. In 1 EL heißem Öl ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel schälen, hacken. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Honigverrühren. 4 EL Öl darunterschlagen. Trauben waschen, abzupfen und halbieren. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und fein schneiden. Beides mit der Marinade mischen.
Salat putzen und waschen. 8-10 Blätter beiseitelegen, Rest in feine Streifen schneiden. Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den Salatstreifen unter die marinierten Früchte mischen. In Salatblättern anrichten und mit Balsamico-Creme garnieren. Rest Geflügelsalat extra reichen.
zubereitungszeit Ca. 1 1/2 Std. portion ca. 320 kcal 23 g E • 18 g F • 14 g KH
Schmalz-Kräuter-Töpfchen
für 8-10 Personen
1/2 Bund/Töpfchen Thymian
1 Bund Petersilie
1 Bio-Zitrone
4 Knoblauchzehen
250 g Schweineschmalz
150 g Griebenschmalz
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Kräuter waschen, trocken tupfen und hacken. Zitrone heiß waschen und Schale dünn abreiben. Zitrone auspressen. Knoblauch schälen, hacken.
Weiches Schmalz, Kräuter, Zitronenschale und 1-2 EL Zitronensaft glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Dazu: rustikales Baguette oder Vollkornbrot.
Zubereitungszeit ca. 20 Min. portion (1 EL) ca. 90 kcal 0 g E • l0 g F - 0 gK H
Bauernterrine
für 14-16 Scheiben
1 Brötchen (Vortag)
1 Schweinefilet (ca. 350 g)
Salz
Pfeffer
Edelsüß-Paprika
2-3 TL getrockneter Oregano
1-2 EL Öl
1 Zwiebel
je 400 g gem. Hack u. Mett
1 Ei
2 TL Senf
3 Lorbeerblätter
4 Blatt Gelatine
je 5 EL Calvados und Apfelsaft
Zubereitung:
Brötchen einweichen. Filet trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Im heißen Öl kräftig anbraten. Herausnehmen und abkühlen.
Zwiebel schälen und hacken. Brötchen ausdrücken. Beides mit Hack, Mett, Ei, Senf, Salz, Pfeffer und Paprika verkneten.
Hälfte Hackmasse in eine Terrine (ca. 1 1/2 1 Inhalt) oder Kastenform (25-30 cm lang) geben. Filet hineinlegen, Rest Hack darauf andrücken. Lorbeer darauflegen. Im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150°C/Gas: Stufe 2) zugedeckt ca. 1 1/4 Stunden backen.
Gelatine kalt einweichen. Terrine herausnehmen. Entstandenen Fond durch ein feines Sieb gießen, ca. 150 ml abmessen. Nochmals erwärmen, Gelatine darin auflösen. Calvados und Saft einrühren, In die Terrine gießen. Mind. 4 Stunden kalt stellen. In Scheiben schneiden.
Dazu: Cumberland-Soße.
zubereitungszeit Ca. 2 1/2 Std. ab-/kühlzeit mind. 4 1/2 Std. pro scheibe ca. 200 kcal 17 g E - 12 g F - 2 g KH
Krautschnecken
für ca 12 Stück
1 mittelgroße Zwiebel
1/2 kleiner Weißkohl (ca. 800 g)
1 Cabanossi (ca. 300 g)
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
1 Rolle (400 g) frischer Blech-Pizzateig (Kühlregal)
1 Eigelb
1 EL Milch
Backpapier
Zubereitung:
Zwiebel schälen, fein würfeln. Kohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Cabanossi längs halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Kohl im heißen Öl andünsten und würzen. Ca. 10 Minuten dünsten. Wurst kurz mitdünsten. Kohl gut abtropfen lassen.
Pizzateig entrollen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Eigelb und Milch verquirlen. Kohl gleichmäßig auf dem Teig verteilen, rundherum einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Teig von der Längsseite her mit-hilfe des Backpapiers aufrollen.
In 12 Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zur „Sonne" zusammensetzen. Mit Eigelb bestreichen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 25 Minuten backen.
zubereitungszeit Ca. 1 Std. Backzeit ca. 25 Min. stück ca. 230 kcal9 g E • 13 g F • 17 g KH
Weinschaumcreme mit Preiselbeeren
für 8-10 Personen
2 Blatt weiße Gelatine
8 frische Eier
Salz
2 Päckchen Vanillin-Zucker
200 g Zucker
200 ml Zitronensaft
3/4 1 Weißwein
500 g Schlagsahne
Schokoröllchen und evtl. Zitronenmelisse zum Verzieren
1 Glas (400 g) Preiselbeeren
Zubereitung:
Gelatine einweichen. Eier trennen. Eigelb, 1 Prise Salz, Vanillin-Zucker und Zucker in einer großen Schüssel mit den Schneebesen des Handrührgerätes dickcremig (ca. 8 Minuten) aufschlagen. Zitronensaft und Wein unterrühren.
Gelatine ausdrücken und bei milder Hitze auflösen. Erst 8-10 EL Weincreme einrühren, dann unter Rest Creme rühren. 20-30 Minuten kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt.
Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Erst Sahne, dann Eischnee portionsweise unter die Weincreme heben. In eine Servierschüssel füllen und mind. 4 Stunden kalt stellen. Creme mit Schokoröllchen und Melisse verzieren. Preiselbeeren dazureichen.
zubereitungszeit Ca. 40 Min. gelierzeit mind. 4 1/2 Std. Portion ca. 300 kcal 10 g E - 21 g F - 5 g KH
Quelle: aus meiner Sammlung