Pochieren, also das Garziehen in Brühe oder Wasser, ist eine besonders schonende, leichte und vor allem fettfreie Form, Fisch, Fleisch und Eier zu garen. Dazu brauchen Sie einen großen Topf und hausgemachte Brühe.

Fleisch zum Pochieren sollte möglichst ein Mittelstück sein. Marinieren Sie es vor dem Kochen zwölf Stunden im kalten Sud: Dabei bekommt es einen kräftigen Rotweingeschmack. Zum Garen binden Sie es mit Küchengarn an einen Kochlöffel und hängen es so in den Topf. Pochieren „ä la ficelle", also am Bindfaden, haben französische Köche dieses Verfahren genannt. Es soll verhindern, dass das Fleisch auf den Topfboden sinkt, dort aufliegt und auf dieser Seite zu viel Hitze bekommt. Wenn Sie das Fleisch trotzdem lieber in den Topf legen möchten, muss es zwischendurch mehrmals gewendet werden, damit es gleichmäßig gart.

Fisch, besonders größere Exemplare, pochieren Sie am besten in einem länglichen Fischtopf. Dazu legen Sie das Gemüse mit den Gewürzen unten in den Topf, setzen den Fisch darauf und bedecken ihn mit Salzwasser.

Eier sollten tagesfrisch sein, eiskalt aus dem Kühlschrank kommen und nacheinander pochiert werden (siehe Seite 44). Bis zum Servieren können Sie die Eier in eine Schale mit warmem Salzwasser legen.