Salat mit überbackenem Ziegenkäse
für 4 Personen
75 g Feldsalat
1/2 Kopf Friseesalat
1/2 Kopf Radicchio
12 Stiele Thymian
3 kleine Schalotten
7 EL heller Balsamico-Essig
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
7 EL Öl (z. B. Olivenöl)
300 g Ziegenweichkäse-Rolle
6 TL flüssiger Honig
300 g kleine rote kernlose Weintrauben
Backpapier
Zubereitung:
Salate putzen, waschen und abtropfen lassen. Frisee und Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen grob hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Schalotten, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl in dünnem Strahl darunterschlagen. Die Vinaigrette nochmals abschmecken.
Käserolle in ca. 12 Scheiben schneiden. Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Je 1/2 TL Honig und etwas Thymian auf jede Scheibe verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 5 Minuten überbacken.
Weintrauben waschen, abtropfen lassen, von den Stielen zupfen und halbieren. Käse aus dem Backofen nehmen. Salat mit Trauben und Vinaigrette mischen und auf Tellern anrichten. Jeweils 2 Ziegenkäsescheiben darauf anrichten. Dazu schmeckt geröstetes Baguette-Brot.
Zubereitungszeit: ca. 25 Min. Pro Portion: ca. 350 kcal E 11 g, F 25 g, KH 21 g
Hirschbraten in Burgundersauce
für 6 Personen
12-15 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1,25 kg Hirschbraten aus der Keule
schwarzer Pfeffer, Salz
1 Bund Duppengrün, ca 750 g
2 Zwiebeln
25 g Butterschmalz
1/2 l trockener Rotwein (z. B. Burgunder)
1 Glas (400 ml) wildfond
2-3 Gewürznelken
1,25 kg Wirsing
40 g Butter »geriebene Muskatnuss
300 ml Gemüsebrühe
6 Birnenhälften (Dose)
125 g Wildpreiselbeeren (Glas)
ca 2 Tl Speisestärke
Zubereitung:
Wacholderbeeren hacken. Lorbeer zerbröseln. Fleisch mit Pfeffer, Lorbeer und Wacholderbeeren würzen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel vierteln. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch salzen, im Fett anbraten. Suppengrün und Zwiebelstücke kurz mitbraten. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Nelken zufügen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Um-luft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 xh Stunden schmoren.
Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. Übrige Zwiebel würfeln. Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel darin an dünsten. Wirsing kurz anschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brühe angießen, zugedeckt ca. 25 Minuten schmoren.
Birnen mit Preiselbeeren füllen. Braten aus dem Fon nehmen und warm stellen. Fond durch ein Sieb gießen, 5-10 Minuten einkochen. Stärke und 3-4 EL Wasser verrühren, in den Fond rühren, nochmals ca. 1 Minute köcheln und abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmecken Kroketten.
Zubereitungszeit: ca. 2 1/4 Std. Wartezeit: ca. 12 Std. Pro Portion: ca. 910 kcal E 54 g, F 37 g, KH 71 g
Gratinierte Feigen auf Portweinsauce
für 6 Personen
225 g Zucker
100 ml Orangensaft
100 ml roter Portwein
40 g Butter
12 Feigen
2 Eiweiß Gr M
1 Prise Salz
50 g gemahlene Mandeln
2 El Mandelblättchen
2 El Puderzucker
Zuckersterne zum Bestreuen
Zubereitung:
125 g Zucker karamellisieren. Saft und Portwein zugießen, in ca. 5 Minuten leicht sirupartig einkochen.
Butter schmelzen. Feigen waschen und mehrmals einschneiden. Butter in eine Auflaufform geben, Feigen hineinsetzen, leicht auseinanderdrücken. Eiweiße und Salz steif schlagen. 100 g Zucker einrieseln lassen. Gemahlene Mandeln unterheben. Masse auf die Feigen spritzen. Die Mandelblättchen bestreuen. Mit Puderzucker bestäuben. Im vorgeh. Ofen (E-Herd 200 Grad/Umluft 175 Grad/Gas siehe Hersteller) 5-8 Minuten backen. Mit Zuckersternen bestreuen. Sauce dazu reichen.
Zubereitungszeit ca 40 Min, pro Portion ca 390 kcal, E 5 g, F 12 g, KH 59 g