Forellenmousse-Nockerln auf Salatbett
für 4 Personen
4 Scheiben à ca. 12x12 cm; ä 50 g) tiefgefrorener Blätterteig
3 Tomaten
1 rote Zwiebel
1 EL heller Balsamico-Essig
Salz, schwarzer Pfeffer
3 EL Öl (z. B. OlivenöJ)
50 g geräuchertes Forellenfilet
60 g Doppelrahmfrischkäse
25 g Mandeln mit Haut
ca. 2 TL Meersalz
1 Packung (100 g) Baby-Leaf-Salatmischung
3 Stiele Dili
Backpapier
Zubereitung:
Blätterteigplatten auftauen lassen. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Zwiebel schälen, fein würfeln. Essig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl darunterschlagen. Tomaten und Zwiebel unterrühren.
Forellenfilet fein pürieren, Frischkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mandeln fein hacken. Aus jeder Blätterteigplatte je 1 großen Stern (ä 10 cm 0) und je 3 kleine Sterne (à 4 cm 0) ausstechen. Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Wasser bestreichen, mit Mandeln und Meersalz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 “C/Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Salat waschen und abtropfen lassen. Dill waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Auf jeden großen Stern, mithilfe von 2 Teelöffeln je eine Nockerl von der Fischmousse setzen und mit Salat, Tomatensalat und den übrigen kleinen Sternen anrichten. Mit Dill bestreuen und garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 380 kcal E 9 g, F 29 g, KH 20 g
Rinderfilet in Cognac-Pfeffer-Sauce mit Prinzessbohnen
für 4 Personen
20 g Butterschmalz
750 g Rinderfilet (Mittelstück)
Salz, schwarzer Pfeffer
1 mittelgr Zwiebel
1 Möhre (ca. 150 g)
5-6 EL Weinbrand
300 ml Rinderfond (Glas)
2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
1 1/2-2 TL Speisestärke
300 g Prinzessbohnen
4 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck; àca. 15 g)
10-20 g Butter
Zubereitung:
Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Rinderfilet darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und das Bratfett aufbewahren. Filet auf ein Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft und Gas: nicht geeignet) 1 1/4 - 1 1/2 Stunden garen.
Zwiebel und Möhre schälen, beides in Stücke schneiden. Bratfett erhitzen. Zwiebel und Möhre darin anbraten. Mit Weinbrand ablöschen, nach Belieben anzünden und flambieren. Rinderfond angießen. Offen 5-8 Minuten auf ca. 1/4 lLiter einkochen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und Pfefferkörner zufügen. Stärke und 2-3 EL kaltes Wasser verrühren, in die Soße rühren und nochmals ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 12-15 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen etwas abkühlen lassen und zu 8 Päckchen bündeln. Baconscheiben quer halbieren, um die Bohner wickeln und beiseitestellen.
Das Fleisch nach der Garzeit im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Butter erhitzen, Bohnenpäckchen darin unter Wenden braten. Soße erwärmen Filet in Scheiben schneiden. Mit Bohnen und Soße anrichten Dazu schmecken Rösti.
Zubereitungszeit: ca. 1 3/4 Std. pro Portion: ca. 420 kcal E 46 g, F 21 g, KH 7 g
Panna-cotta-Herzen
für 4 Personen
8 Blatt Glatine
400 g Schlagsahne
400 ml Milch
2 Päckchen Vanillin-Zucker
60 g Zucker
50 g Zartbitter-Kuvertüre
4 EL flüssiger Waldhonig
1 Einmal spritzbeutel
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Milch, Vanillin-Zucker und Zucker aufkochen. Vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen. 4 Herzformen (à ca. 200 ml Inhalt) kalt ausspülen. Sahnemasse einfüllen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Förmchen bis zum Rand in heißes Wasser tauchen. Panna cotta am Rand lösen und auf Teller stürzen. Flüssige Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und Streifen über die Herzen ziehen. Honig um die Herzen gießen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Wartezeit: ca. 12 Std. Pro Portion: ca. 590 kcal E 10 g, F 40 g, KH 49 g