Rote-Bete-Lachs mit Quesadillas
Rinderfilet mit Pekannusskruste und Sauce Café de Paris
Sachermousse mit Cookies und Krokanthippen

Rote-Bete-Lachs mit Frischkäse-Meerrettich-Quesadillas
für 16 Personen

400 g Rote Beten
500 g grobes Meersalz
250 g Zucker
2 TL grober Pfeffer
abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen
1 Lachsfilet (mit Haut; ca. 1,25 kg)
6 Stiele Petersilie
40 g frischer Meerrettich (ersatzweise gerieben; Glas)
150 g Doppelrahmfrischkäse
Salz
Pfeffer
1 Packung (270 g; 6 Stück) Weizenfladen (20 cm 0)
ca. 1 EL weiche Butter
Frischhaltefolie

Zubereitung:
2 Tage vorher für die Beize Rote Beten schälen, waschen und fein raspeln (Vorsicht, färben stark! Einmalhandschuhe tragen). Mit Meersalz, Zucker, grobem Pfeffer und Orangenschale mischen.

Lachs waschen, trocken tupfen und Gräten entfernen. Hälfte Beize auf ein tiefes Tablett oder in eine weite Auflaufform geben. Lachs mit der Hautseite darauflegen und mit übriger Beize bedecken. Folie direkt auf den Lachs legen. Mit einem Brettchen bedecken und z.B. mit Konservendosen beschweren. Ca. 2 Tage im Kühlschrank beizen.

2 Tage später für die Quesadillas Petersilie waschen und fein hacken. Meerrettich schälen, waschen und fein reiben. Beides mit Frischkäse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Fladen von einer Seite mit der Meerrettichcreme bestreichen. Jeweils einen zweiten Fladen darauflegen, leicht zusammendrücken.

Eine beschichtete Pfanne (ca. 24 cm 0) sehr dünn mit Butter einstreichen. Pfanne erhitzen und je 1 Quesadilla darin von jeder Seite goldgelb backen. Übrige Quesadillas ebenso backen.

Beize vom Lachs streifen. 1/4 Lachs in hauchdünnen Scheiben von der Haut schneiden. Übrigen Lachs ohne Beize in Folie wickeln, kalt stellen. Quesadillas in Tortenstücke schneiden. Alles anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min. + Wartezeit ca. 2 Tage PORTION ca. 460 kcal E 18 g • F 23 g • KH 42 g

Rinderfilet mit Pekannusskruste und Sauce Café de Paris
für 4 Personen

3 Schalotten
1 Sardellenfilet
100 g + 50 g + etwas + 50 g + 1 TL weiche Butter
1 TL Kapern
2 EL Tomatenketchup
1 TL Dijonsenf
1 TL getrockneter Estragon
1 TL Cognac
Worcestersoße
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
100 g + 100 g Schlagsahne
Muskat
800 g Kartoffeln
60 g Parmesan (Stück)
600 g grüne Bohnen
50 g geräucherter durchwachsener Speck
50 g Pekannuss- oder Walnusskerne
2 Scheiben Toastbrot
4 Stiele Thymian
800 g Rinderfilet (aus der Mitte; z. B. irisches Rindfleisch
2 EL Öl
6 Streifen Backpapier (ca. 3x15 cm)

Zubereitung:
Für die Soße Schalotten schälen, fein würfeln und ca. 1/3 beiseitestellen. Sardellenfilet abspülen und trocken tupfen. 100 g Butter, Schalotten, Sardelle, Kapern, Ketchup, Senf, Estragon und Cognac mit einem Schneidstab fein pürieren. Würzbutter mit einem Spritzer Worcestersoße, wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gratins Knoblauch schälen und hacken. Mit 100 g Sahne und 50 g Butter erhitzen. Mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben hobeln. Käse fein reiben. Sechs Mulden eines Muffinblechs fetten und mit je einem Streifen Backpapier auslegen. Kartoffeln in die Mulden schichten, dabei alle 2-3 Schichten mit etwas Würzsahne beträufeln und mit wenig Käse bestreuen. Kartoffeln andrücken und mit Käse abschließen. Im heißen Backofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: s. Hersteller) 25-30 Minuten backen.

Für das Gemüse Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen. Abgießen, abtropfen lassen. Speck fein würfeln.

Für die Kruste Nüsse grob hacken. Toast entrinden, im Universalzerkleinerer fein hacken. Thymian waschen, trocken tupfen und hacken. 50 g Butter, Nüsse, Thymian und Toast verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gratins aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann herausheben und auf eine Seite eines mit Backpapier ausgelegten Backbleches setzen. Im heißen Backofen (E-Herd: 200 “C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) 15-20 Minuten goldbraun backen.

Für das Filet Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in 4 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten.

Nusskruste auf den Filets verteilen und für ca. 12 Minuten zu den Gratins auf das Backblech legen. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten. Rest Schalotten kurz mitbraten. Bohnen darin unter Wenden ca. 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Medaillons herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Würzbutter in einem kleinen Topf erhitzen. 100 g Sahne zufügen und mit einem Schneidstab gut durchmixen. Café-de-Paris-Soße noch mal abschmecken. Alles anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/2 Std. PORTION ca. 980 kcal E 54 g • F 62 g ¦ KH 44 g

Sachermousse mit Cookies und Krokanthippen
für 4 Personen

180 g Zartbitterschokolade
7 EL (70 ml) Milch
50 g getrocknete Softaprikosen
1 EL Marillenlikör oder Amaretto
50 g Schokoladen-Cookies (z. B. Double Chocolate Cookies)
350 g Schlagsahne

für die Krokanthippen:
25 g Butter
60 g Zucker
1 Pk Vanillezucker
1 Prise Salz
1 El Orangensaft
25 g Mehl
30 g Mandelblättchen
10 g kernige Haferflocken
Backpapier
Pappe von einer Rolle Küchentücher
Alufolie

Zubereitung:
Schokolade in Stücke teilen und mit Milch in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. In eine Rührschüssel füllen und 30-40 Minuten abkühlen lassen.

Aprikosen sehr fein würfeln und mit dem Likör mischen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Kekse fein zerbröseln. Sahne steif schlagen und portionsweise unter die flüssige Schokolade heben. Keksbrösel und Aprikosen vorsichtig unterheben. Sachermousse in eine Dessertschale füllen und ca. 3 Stunden kalt stellen. Mousse mit Hippen anrichten.

25 g Butter schmelzen. Mit 60 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Prise Salz gut verrühren. 1 EL Orangensaft unterrühren. 25 g Mehl, 30 g Mandelblättchen und 10 g kernige Haferflocken unterheben. Ca. 30 Minuten kalt stellen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Aus der Masse mit zwei Teelöffeln 4 kleine Häufchen auf je ein Backblech geben, leicht andrücken und etwas verstreichen (ca. 5 cm 0). Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) 6-8 Minuten backen. Inzwischen die Pappe von einer Rolle Küchentücher mit Alufolie umwickeln und über einen weiten Topf legen. Hippen knapp 30 Sekunden auf dem Blech ruhen lassen, dann sofort nacheinander vom Backpapier lösen ,auf die Rolle geben und mit den Händen vorsichtig in Form drücken. (Bevor die nächsten Hippen gebacken werden, vorherige vorsichtig von der Rolle lösen und auf ein Kuchengitter setzen). Restlichen Teig ebenso verarbeiten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 Min. + Wartezeit ca. 4 Std. PORTION ca. 410 kcal E 5 g • F 31 g • KH 25 g