Maracujagebeizter Lachs auf Blini
Holunder-Reh mit Röstikruste
Marzipan-Crème brûlée mit Gewürzkirschen

Maracujagebeizter Lachs auf Blini
für 4 Personen

für den Lachs:
300 g Wildlachsfilet (küchenfertig, ohne Haut=
1 El fleur de sel
25 g Zucker
8 weiße Pfefferkörner
1 Tl gelbe Senfsaat
3 Maracujas
1 El Rapskernöl
12 Stiele Kerbel

für die Blini:
2 Eier Kl M
50 ml Milch
100 g Dinkelmehl, Type 630
1 Tl Weinsteinbackpulver
Salz
4 TI Öl
60 g Creme fraîche
60 g Delikatessmayonnaise
2 Mini-Salatgurken (à 200 g)
Fleur de sel
Pfeffer
1 El Chardonnay-Essig
4 TI Rapskernöl
2 Beete Limonenkresse (ersatzweise 3-4 Stiele Thai-Basilikum)

Außerdem:
2 gefüllte Konservendosen
Brettchen

Zubereitung:
1. Lachsfilet von der eventuell noch vorhandenen grauen Fettschicht befreien und in eine passende Auflaufform legen. Fleur de sel, Zucker, Pfefferkörner und Senfsaat im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Lachs rundum mit der Gewürzmischung bestreuen.

2. Maracujas halbieren. Fruchtfleisch und Kerne mit einem Löffel herauskratzen, in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab kurz pürieren. Püree durch ein feines Sieb streichen, Rapsöl unterrühren. Lachs rundum damit beträufeln. Kerbelblättchen abzupfen und hacken. Rundum auf den Lachs streuen und leicht andrücken. Lachs direkt mit Frischhaltefolie abdecken, mit einem passenden Brettchen und 2 Konservendosen beschweren und einen Tag kalt stellen, dabei einmal wenden.

3. Für die Blini Eier und Milch verrühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen und daraufsieben. Mit einem Schneebesen unterrühren und 30 Minuten abgedeckt beiseitestellen. 1 TI Öl in einer Pfanne erhitzen, 1/4 des Teigs in die Mitte geben, zu einem Kreis ausstreichen (12 cm 0) und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite
2 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier auf einem Rost entfetten und abkühlen lassen. Aus dem restlichen Teig im restlichen Öl 3 weitere Blini braten.

4. Creme fraîche und Mayonnaise verrühren, kalt stellen. Gurken waschen, mit einem Sparschäler großzügig schälen. Weiter bis zu den Kernen in lange Streifen schneiden. Gurkenstreifen mit etwas Fleur de sei und Pfeffer bestreuen und mit Essig und Öl mischen.

5. Lachs großzügig von der Marinade befreien, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Gurken in einem Sieb kurz abtropfen lassen. Kresse vom Beet schneiden und bis auf etwas Kresse zum Garnieren unter die Gurken mischen. Blini mit Creme-fraîche-Mayonnaise bestreichen und mit Gurken, Lachs und restlicher Kresse anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Ruhezeit 30 Minuten plus Marinierzeit 1 Tag PRO PORTION 22 g E, 36 g F, 19 g KH = 508 kcal (2125 kJ)

Holunder-Reh mit Röstikruste
für 4 Portionen

für das Reh:
1,4 kg Rehfleisch aus der Schulter (ausgelöst, ohne Knochen)
2 Bio-Orangen
3 Lorbeerblätter
500 ml Holundersaft (Muttersaft; z.B. von Voelkel)
400 g Möhren
250 g Knollensellerie
10 Wacholderbeeren
3 Kardamomkapseln
1/2 TI Fenchelsaat
1/2 TI Koriandersaat
1 TI getrockneter Thymian
2 Gewürznelken
130 g durchwachsener Speck (in 5 mm dicken Scheiben)
50 g Schalotten
3 El Butterschmalz
Salz
Pfeffer
2 El Tomatenmark
250 ml Wildfond
150 g kleine Perlzwiebeln
200 g kleine weiße Champignons
4 Stiele krause Petersilie

für die Kruste
600 g große festkochende Kartoffeln
75 g Butter
Muskat
Salz

Außerdem:
6-l-Gefrierbeutel
Teebeutel

Zubereitung:
1. Für das Reh Fleisch in große Stücke (à ca. 90 g) schneiden und in einen großen Gefrierbeutel geben. 1 Orange heiß waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale mit dem Sparschäler dünn abschneiden. Insgesamt 150 ml Orangensaft auspressen. Lorbeerblätter, Orangenschale, Orangensaft und Holundersaft zum Fleisch geben und gut durchmischen.

2. Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 1,5 cm breite Stücke schneiden. Sellerie putzen, schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben, dann in 1,5 cm große Rauten schneiden. Möhren und Sellerie zum Fleisch geben, Beutel verschließen und gut durchmischen. Fleisch mindestens 12 Stunden marinieren.

3. Für die Kruste die Kartoffeln ungeschält 20-25 Minuten kochen, noch heiß pellen und vollständig auskühlen lassen.

4. Fleisch und Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen. Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken, Kardamomkapseln aufbrechen. Wacholder, Kardamom, Fenchel, Koriander, Thymian und Nelken in einen Teebeutel geben und zubinden. Speck quer in 5 mm breite Streifen schneiden. Schalotten würfeln. Fleisch aus dem Gemüse nehmen und trocken tupfen.

5. 1 El Butterschmalz in einem großen, flachen Bräter (Inhalt 6 I) erhitzen. Speck darin bei mittlerer Hitze knusprig braten, herausheben und abgedeckt beiseitestellen. Fleisch im Bratfett in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze je 5 Minuten rundum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausheben. 1 El Butterschmalz in den Bräter geben, Schalotten und Gemüse darin 2 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anbraten. Fleisch, Marinade und Gewürzteebeutel zugeben, zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten
2 Stunden schmoren, dabei 3-4 Mal wenden. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

6. Zwiebeln 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen (damit sie sich einfacher pellen lassen). Champignons putzen, Perlzwiebeln pellen. Kartoffeln grob raspeln. Butter zerlassen und kräftig mit Muskat würzen. Vorsichtig mit den Kartoffelraspeln mischen, dabei mit Salz würzen. Fleisch aus der Sauce nehmen, Gewürzbeutel ausdrücken und entfernen. Sauce mit Gemüse aufkochen und in eine ofenfeste Form (ca. 35 cm Länge; oder eine tiefe Platte) geben. Fleisch daraufsetzen und je etwas Röstimasse auf die Stücke geben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten goldbraun überbacken.

7. Inzwischen restliches Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Perlzwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum andünsten, zudecken und weitere 5 Minuten dünsten. Champignons zugeben und offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Restliche Röstimasse in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett goldbraun braten.

8. Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Gebratenen Speck unter die Zwiebel-Champignons mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen dem Fleisch verteilen und mit Petersilie bestreuen. Gebratene Röstimasse getrennt dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Garzeit 2:30 Stunden plus Marinierzeit 12 Stunden PRO PORTION 91 g E, 51 g F, 34 g KH = 986 kcal (4134 kJ)

TIPP:
Achten Sie beim Einkauf auf kleine Perlzwiebeln. Wenn Sie nur große Perlzwiebeln bekommen, empfiehlt es sich, diese vor dem Dünsten zu halbieren.

Marzipan-Crème-brûlée mit Gewürzkirschen
für 4 Personen

für die Creme-brûlée:
1/2 Vanilleschote
150 ml Milch
350 ml Schlagsahne
30 g Puderzucker
100 g Marzipanrohmasse
4 Eigelb (Kl. M)
4 TI brauner Zucker

für die Gewürzkirschen:
15 g frischer Ingwer
Gewürznelken
1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm)
50 g Muscovado-Zucker (ersatzweise brauner Zucker)
100 ml trockener Rotwein
75 ml roter Portwein
250 g TK-Sauerkirschen
1 El Speisestärke

Außerdem:
Creme-brûlée-Brenner

Zubereitung:
1. Für die Creme-brûlée die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Milch, Sahne und Puderzucker handwarm erhitzen. Mit Marzipan und Eigelb im Mixer pürieren und 30 Minuten ruhen lassen (damit der entstandene Schaum zusammenfällt). Masse durch ein feines Sieb in 4 flache ofenfeste Förmchen gießen und in die Fettpfanne des Backofens stellen. So viel kochend heißes Wasser zugießen, dass die Förmchen fingerbreit im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 1 Stunde stocken lassen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und kalt stellen.

2. Für die Gewürzkirschen den Ingwer in feine Scheiben schneiden. Mit Nelken, Zimtstange, Muscovado-Zucker, Rotwein und Portwein zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen lassen. Gefrorene Kirschen unterrühren und aufkochen. Stärke mit wenig Wasser verrühren, unter die Kirschen rühren und aufkochen. Gewürzkirschen vom Herd nehmen, abkühlen lassen und kalt stellen.

3. Gewürze aus den Kirschen entfernen. Braunen Zucker im Blitzhacker fein mahlen. Gleichmäßig auf die Creme streuen und sofort mit einem Crème-brûlée-Brenner (oder einem elektrischen Brenneisen) karamellisieren. Mit den Kirschen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 1 Stunde plus Ruhezeit 30 Minuten PRO PORTION 10 g E, 44 g F, 52 g KH = 666 kcal (2790 kJ)

„Die Marzipanrohmasse verleiht der Creme brülee ein zartes schönes Aroma, ohne sie zu dominieren. “