Menue mit Matjes und Grandezza

Matjes-Tatar mit Fenchel und Kräutern
Linsengemüse mit Maispoulardenbrust und Artischocke
Crème brûlée

Matjes-Tatar mit Fenchel und Kräutern
für 4 Portionen

60 g rote Zwiebeln
2 Matjes-Doppelfilets (oder 4 Doppelfilets; siehe Tipp)
100 g Rhabarber
5 El Orangensaft
4-6 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
100 ml Distelöl, zimmerwarm
1 Ei Kl M, zimmerwarm
3-4 Stiele Dill
1 Fenchelknolle mit Grün ca 350 g
8 dünne Scheiben Baguette

Zubereitung:
1. Für das Tatar Zwiebeln fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen. 1 Matjes-Doppelfilet fein würfeln (das Schwanzstück eventuell für die Garnierung beiseitelegen, siehe Tipp). Rhabarber putzen und in feine Würfel schneiden. Rhabarber in einer Schüssel mit Matjes, Zwiebeln, 3 El Orangensaft und 1 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt marinieren. Restlichen Orangensaft in einem Topf mit 1 El Zucker aufkochen, beiseitestellen und erkalten lassen. Für die Mayonnaise Orangensaft mit Distelöl und Ei (alle Zutaten müssen zimmerwarm sein!) in einen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht, und den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mit Salz würzen.

2. Kräuter waschen und vorsichtig trocken schleudern. Basilikum- und Sauerampferblätter von den Stielen zupfen. Von 4 Stielen Dill die Spitzen abzupfen. Fenchel putzen, das Grün mit den Kräutern beiseitestellen. Vom Fenchel den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel quer in feine Scheiben schneiden (oder hobeln) und in einer Schüssel mit 1 El Olivenöl und etwas Salz verrühren. Brotscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und eine Seite leicht mit Olivenöl einpinseln.

3. Restlichen Matjes bis zum Schwanzstück schräg in 4 Stücke schneiden. Restliche Dillspitzen abzupfen, grob schneiden und auf die Matjesfilets geben.

4. Mit 2 Esslöffeln aus dem Matjes-Tatar 8 Nocken formen und auf die Brotscheiben setzen. Fenchel, etwas Kräutersalat, Matjes-Brote und Matjesstücke mit dem restlichen Olivenöl und etwas Sauce auf Tellern anrichten und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden PRO PORTION 14 g E, 47 g F, 20 g KH = 567 kcal (2375 kJ)

ZUTATEN-INFO
Blutampfer sieht mit seinen roten Blattadern besonders dekorativ aus und wird daher auch als Zierpflanze kultiviert. Er schmeckt milder als normaler Sauerampfer.

TIPP
Für das Tatar muss der Matjes mit einem scharfen Messer sehr fein gewürfelt werden - so werden auch die feinen Gräten mit zerkleinert. Daher beim Matjeskauf auf festes Fleisch achten, das beim Schneiden nicht zerfällt. Wer unsere Deko-Idee umsetzen und die Schwanzstücke als Garnierung verwenden möchte, müsste zusätzlich 2 weitere Matjesfilets kaufen und aus dem restlichen Fisch z.B. einen Matjessalat zubereiten.

Maispoulardenbrust mit Linsen und Artischocke
für 4 Personen

1 Zitrone
4 Artischocken (à ca. 300 g)
Salz
3 Knoblauchzehen (angedrückt)
3 Lorbeerblätter
4 Zweige Rosmarin
80 g Puy-Linsen
80 g Schalotten
100 g Bundmöhren
80 g Staudensellerie
5-6 El Olivenöl
100 ml Kalbsfond (z.B. Juscomte)
Pfeffer
4 Maispoulardenbrüste (ä ca. 200 g)
10 g Butter

Zubereitung:
1. Zitrone auspressen, den Saft in einer Schüssel mit 1 I Wasser mischen. Artischocken putzen, Stiele und äußere Blätter entfernen. Die obere Hälfte mit einem Sägemesser abschneiden. Das Heu am Boden mit einem Esslöffel sorgfältig herauskratzen. Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen. In einem großen Topf 1-2 I Salzwasser aufkochen, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Rosmarin und Artischocken zugeben, den Topf mit Küchenpapier bedecken. Einmal aufkochen und vom Herd ziehen. Artischocken im Fond abkühlen lassen.

2. Linsen mit dem restlichen Knoblauch und 1 Lorbeerblatt in kochendem Wasser 20-25 Minuten garen. Gegarte Linsen mit Salz würzen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Inzwischen Schalotten in feine Würfel schneiden, Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen und entfädeln. Möhren und Sellerie in feine Würfel schneiden.

3. 3-4 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Möhren, Sellerie und restlichen Lorbeer zugeben, Hitze reduzieren und weitere 8-10 Minuten bei milder Hitze garen. Linsen und Kalbsfond unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt warm halten.

4. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Maispoulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten goldbraun braten. Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheiztem Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) 12-13 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Butter in der Pfanne schmelzen lassen, restlichen Rosmarin darin kurz erwärmen.

5. Lorbeer aus den Linsen entfernen. Artischocken im Fond erwärmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtupfen. Auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und mit den Linsen füllen. Poulardenbrüste in Scheiben schneiden, mit restlichen Linsen, Tomaten-Pesto und der Rosmarinbutter anrichten und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit ca. 50 Minuten PRO PORTION 55 g E, 16 g F, 15 g KH = 478 kcal (2002 kJ)

Tomaten-Pesto mit rotem Curry
für 1 Glas, ca 150 ml

20 g Pecorino
10 g Pinienkerne
50 g getrocknete Tomaten
50 ml Olivenöl
50-80 g neutrales Öl
3 El rote Curry-Paste
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Pecorino grob reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Tomaten fein würfeln.

2. Käse, Pinienkerne, Tomaten und beide Öle in den Mixer geben und fein zerkleinern. Curry-Paste unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Pesto in ein Schraubglas füllen, Oberfläche mit Öl bedecken, das Glas verschließen. Pesto zur Maispoulardenbrust servieren. Restlichen Pesto erneut mit Öl bedecken und fest verschlossenen im Kühlschrank aufbewahren.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten PRO EL lg E, 14 g F, 0 g KH = 133 kcal (555 kJ)

Crème brûlée
für 4 Portionen

1/2 Vanilleschote
3-5 Kardamomkapseln
375 ml Schlagsahne
40 g Puderzucker
20 g Espresso-Bohnen
4 Eigelb (Kl. M)
1 kleine Bio-Saftorange
40 ml Sherry Fino
1 Msp. Safranfäden
125 g Himbeeren
4 El brauner Zucker

Außerdem:
4 ofenfeste Förmchen (à ca. 140 ml Inhalt)
Creme-brûlée-Brenner

Zubereitung:
1. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Kardamomkapseln andrücken. Sahne, Vanilleschote, -mark und 30 g Puderzucker aufkochen, Kaffeebohnen und Kardamom zugeben und darin abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen.

2. Am Tag danach Sahnemischung durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und abtropfen lassen. Eigelbe zugeben und unterrühren (falls zu viele Luftbläschen in der Masse sind, kurz ruhen lassen). Masse auf 4 ofenfeste Förmchen (à ca. 140 ml Inhalt) verteilen. Förmchen in ein tiefes Backblech setzen, mit so viel kochendem Wasser auffüllen, dass sie bis zur Hälfte im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

3. Inzwischen von der Hälfte der Orange die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen. In kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, abgießen und Vorgang wiederholen. Orangenzesten in einem Sieb abtropfen lassen. Aus der Orange 100 ml Saft auspressen. Saft mit restlichen Puderzucker und Sherry aufkochen und auf 3-4 El einkochen. Orangenzesten und Safran zugeben und abkühlen lassen. Himbeeren verlesen.

4. Kurz vor dem Servieren die Oberfläche der Cremes gleichmäßig mit je 1 El Zucker bestreuen und mit dem C4eme-brülee-Brenner leicht dunkelbraun karamellisieren. Himbeeren vorsichtig mit dem Orangensud vermengen. Creme brûlée sofort mit den Himbeeren servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit ca. 50 Minuten plus Ziehzeit über Nacht PRO PORTION 5 g E, 35 g F, 36 g KH = 505 kcal (2117 kJ)