Ziegenkäse im Nussmantel

Seeteufel in Lachshülle

Exotische Gewürz-Panna Cotta


Ziegenkäse im Nussmantel

für 4 Portionen

250 g rote TK-Johannisbeeren
4 EL Himbeeressig
6 EL Honig
10 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
150 g Zuckerschoten
1 Zweig frischer Thymian
4 Ziegenfrischkäse-Taler (je ca. 40 g)
100 g Haselnüsse, gehackt
4 EL Öl

Zubereitung:

Johannisbeeren auftauen lassen, 150 g mit einer Suppenkelle durch ein feines Sieb streichen. Den dabei entstandenen Saft mit Essig, 2-4 EL Honig und Olivenöl verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zuckerschoten der Länge nach schräg halbieren, in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Min. garen. Abgießen und eiskalt abschrecken. Thymianblättchen abzupfen.

Thymian und 2 EL Honig verrühren. Die Käsetaler mit Salz und Pfeffer würzen, durch den Honig ziehen und in den Nüssen wälzen. Im heißen Öl 1 -2 Min. pro Seite braten.

Die Zuckerschoten und die restl. aufgetauten Johannisbeeren auf 4 Tellern anrichten. Käsetaler darauf betten und mit der Johannisbeer-Marinade beträufeln.

Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Stück ca. 290 kcal E 6 g, F 41 g, KH 46 g

Tipp:
Ziegenfrischkäse schmeckt sehr mild. Wer es etwas würziger mag, kann stattdessen Ziegenweichkäse mit Edelschimmelhülle verwenden.


Seeteufel in Lachshülle

für 4 Personen

Pesto:
1 Bd. Basilikum
2 EL Olivenöl
2 TL Parmesan, gerieben
2 EL Mandeln, gemahlen

Medaillons:
8 Seeteufel-Medaillons (je ca. 70 g)
Pfeffer
2 EL Olivenöl
150 g Räucherlachsscheiben

Sauce:
2 Schalotten
200 ml Weißwein
400 ml Fischfond (Glas)
200 ml Sahne

Außerdem:
400 g Bandnudeln
Salz
Je 200 g Möhren-, Zucchini-und Selleriestreifen
100 g eiskalte Butter
4 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Basilikum waschen, Blätter abzupfen. Die Zweige aufheben. Einige Blätter für die Garnitur beiseite legen. Den Rest mit Öl, Parmesan und Mandeln im Mörser zu einer Pesto-Sauce verarbeiten.

Den Seeteufel leicht pfeffern und im heißen Öl von beiden Seiten 1 Min. anbraten. Das Pesto auf die Medaillons streichen. In die Räucherlachsscheiben einwickeln, mit je einem Basilikumzweig zu einem Päckchen verschnüren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 12-15 Min. garen.

Inzwischen die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Schalotte pellen, fein hacken und im heißen Bratfett der Seeteufel-Medaillons glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen. Dann den Fischfond angießen, ebenfalls auf etwa die Hälfte einkochen. Den Sud durchsieben, die Sahne angießen und einkochen.

Gemüsestreifen in 2 EL heißer Butter zugedeckt bissfest dünsten, salzen und pfeffern. Restl. Butter in feinen Flöckchen mit dem Schneebesen unter die Weinsauce rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit den Seeteufel-Päckchen, den gekochten und abgetropften Bandnudeln und dem geschmorten Gemüse auf 4 Tellern anrichten und mit Basilikum garnieren.

Zubereitungszeit ca. 60 Min. Pro Portion ca. 990 kcal E 48 g, F 68 g, KH 75 g


Exotische Gewürz-Panna Cotta

für 4 Personen

Panna Cotta:
1 Vanilleschote
Kardamom- und Ingwerpulver
300 ml Sahne
300 ml ungesüßte Kokosmilch (Dose)
20 g Zucker
4 Blatt helle Gelatine

Sauce:

200 g Passionsfrüchte
70 ml Aprikosensaft
2 EL Grenadinesirup
1 TL Speisestärke

Außerdem:
1 Baby-Ananas
Minze zum Garnieren

Zubereitung:

Die Vanilleschote anritzen und das Mark herausschaben. Schote und Mark mit etwas Kardamom- und Ingwerpulver zur Sahne geben, auf ca. 250 ml einkochen lassen.

Kokosmilch angießen, mit Zucker süßen und 5 Min. weiterköcheln, inzwischen die Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Die Kokossahne durch ein Sieb gießen, die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. In kalt ausgespülte Tassen oder Förmchen füllen, über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen. Mit Aprikosensaft und Grenadinesirup mischen, Speisestärke darin auflösen. Alles erhitzen und unter ständigem Rühren ca. 5 Min. köcheln.

Baby-Ananas schälen, Strunk entfernen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Panna Cotta stürzen, mit Ananasscheiben und Passionsfruchtsauce anrichten und mit Minze garnieren.

Zubereitungszeit ca. 30 Min. Kühlzeit über Nacht Pro Portion ca. 395 kcal E 4 g, F 23 g, KH 40 g


Quelle: aus meiner Sammlung

 

 


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