Rote-Bete-Kraftbrühe mit Ricotta-Gnocchi
Ente mit Pfeffersauce
Servietten-Dampfknödel
Birnen-Feigen-Kompott
Weißes Espresso-Parfait mit Zimtchips
Rote-Bete-Kraftbrühe mit Ricotta-Gnocchi
für 4 Personen
für die Kraftbrühe:
2 Zwiebeln
1 Möhre (100 g)
50 g Knollensellerie
50 g Porree
1 Petersilienwurzel
200 g Tomaten
1,5 kg Rindfleisch (aus der Wade)
1 TI Pfefferkörner
5 Eiweiß (Kl. M)
2 Lorbeerblätter
20 g Salz
200 g Rote Bete
für die Gnocchi:
1 Bund Schnittlauch
250 g Ricotta
1 Eigelb (Kl. M)
30 g Parmesan (fein gerieben)
100 g Mehl
Salz
Pfeffer
Mehl zum Bearbeiten
Zubereitung:
Zwiebeln mit Schale halbieren. Eine kleine Pfanne mit Alufolie auslegen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darauf setzen und bei starker Hitze braun rösten. Möhre, Sellerie, Porree und Petersilienwurzel putzen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Tomaten vierteln und entkernen.
Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, in einem Topf mit Zwiebeln, Gemüse, zerstoßenen Pfefferkörnern, Eiweiß, 1 Lorbeerblatt, 15 g Salz vermengen und mit 3 1 kaltem Wasser auffüllen. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (nicht kochen!), dabei mit einem Holzlöffel umrühren. Dann bei schwacher Hitze 2 Stunden ziehen lassen.
Inzwischen die Rote Bete putzen (dabei die Schale möglichst nicht verletzen, da die Rote Bete beim Garen sonst ausblutet und grau wird) und in einem Topf mit Wasser, restlichem Salz und Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze 50-60 Minuten kochen. Abschrecken, pellen, erst in Scheiben, dann in 2-3 mm dünne Streifen schneiden.
Die Brühe vom Herd nehmen, sobald das Fleisch und das Gemüse an die Oberfläche gestiegen sind (dauert ca. 2 Stunden), und 30 Minuten abseits ziehen lassen. Brühe vorsichtjg mit einer Kelle abschöpfen, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Küchensieb in einenen Topf gießen (ergibt ca. 21). Die klare Brühe bei mittlerer Hitze auf 11 einkochen lassen.
Für die Ricotta-Schnittlauch-Gnocchi den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schale geben. Schnittlauch, Eigelb, Parmesan, Mehl und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Gnocchi teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer Rolle formen (2 cm 0). Die Rollen in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden und in schwach kochendem Salzwasser 5 Minuten garen.
Arbeitsplan
Rote-Bete-Streifen in die heiße Kraftbrühe geben und 5 Minuten ziehen lassen. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen, mit der Kraftbrühe servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Zeiten zum Ziehen) Pro Portion 13 g E, 13 g F. 29 g KH = 296 kcal (1238 kJ)
Ente mit Pfeffersauce
für 4 Portionen
200 g Möhren
200 g Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 Ente (2 kg, küchenfertig)
Salz
2-3 El Öl
1 El Tomatenmark
400 ml Entenfond
1 TI Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Stiele Thymian
1 Tl Speisestärke
Zubereitung:
Möhren, Zwiebeln und Sellerie putzen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Von der Ente den Bürzel abschneiden und wegwerfen. Hals und Flügelspitzen abtrennen und in kleine Stücke hacken. Ente von innen und außen salzen.
Den Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Öl in einem Topf erhitzen, das Entenklein darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braun rösten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben und weitere 5 Minuten rösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Entenfond und 300 ml Wasser auffüllen, kurz aufkochen lassen und alles in eine Saftpfanne gießen. Saftpfanne auf der 2. Schiene von unten in den Backofen schieben.
Die Ente mit der Brust nach oben auf einen Ofenrost setzen und direkt über der Saftpfanne auf der 2. Schiene von unten 90 Minuten braten, dabei mehrfach mit dem Fond aus der Saftpfanne begießen.
Für die Sauce die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, Bratfond durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen und entfetten. Ein Blech unter die Ente schieben, Temperatur auf 100 Grad zurückschalten.
Pfeffer, Lorbeerblatt und Thymian zum Bratfond geben, 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren. Sauce durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, aufkochen lassen, mit der Stärke binden, mit Salz abschmecken. Ente mit Pfeffersauce, Servietten-Dampfknödeln und Birnen-Feigen-Kompott (Rezept) servieren.
Zubereitungszeit 2:30 Stunden Pro Portion 65 g E, 50 g F, 1 g KH = 709 kcal (2978 kJ
Servietten-Dampfknödel
für 4 Portionen
30 g Kürbiskerne
60 g durchwachsener Speck
100 g Zwiebeln
2 El Öl
120 ml Milch
10 g Zucker
10 g frische Hefe
250 g Mehl
1 Eigelb (Kl. M)
70 g Butter (weich)
Mehl zum Bearbeiten
Zubereitung:
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen, grob hacken. Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Milch mit dem Zucker lauwarm erwärmen, die Hefe darin auflösen. Hefemilch mit 2 El Mehl in einer Schüssel verrühren und 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Restliches Mehl, Eigelb und 30 g Butter zum Vorteig geben. Mit den Knethaken des Handrührers in 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Kürbiskerne, Speck und Zwiebeln hinzufügen und kurz unterkneten. Mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten, dann zu einer Rolle formen (0 5 cm, Länge 20 cm). Die Rolle auf ein bemehltes Blech legen, abgedeckt nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Einen breiten, hohen Topf 4-5 cm hoch mit Wasser füllen. Ein Küchentuch mit Küchengarn über dem Topf festbinden. Das Wasser aufkochen. Die Teigrolle auf das Tuch legen (Tuch und Teigrolle dürfen nicht das Wasser berühren!), mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten dämpfen (dabei den Deckel nicht öffnen!).
Den gegarten Knödel auf die Arbeitsfläche heben und in 4 gleich große Scheiben schneiden, Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Knödelscheiben von beiden Seiten darin goldbraun braten. Zur Ente mit Pfeffersauce servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Zeiten zum Gehen) Pro Portion 15 g E, 34 g F, 56 g KH = 594 kcal (2487 kJ)
Birnen-Feigen-Kompott
für 4 Portionen
1/2 Vanilleschote
80 g Zucker
500 ml Rotwein
2 Sternanis
1 Nelke
1/2 - 1 El Aceto balsamico
1-2 Tl. Speisestärke
2 Birnen
6 Feigen
Zubereitung:
Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen. Vanilleschote und -mark, Sternanis und Nelke dazugeben. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 300 ml einkochen lassen.
Vanilleschote aus dem Gewürzsud entfernen, Sud mit Essig abschmecken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, den kochenden Sud damit binden.
Birnen schälen, längs vierteln und entkernen. Die Viertel nochmals längs halbieren. Feigen putzen und quer halbieren. Beides in den Gewürzsud geben und 3-4 Minuten schwach kochen lassen. Beiseite stellen, 2 Stunden ziehen lassen.
Zum Servieren das Kompott erwärmen und mit wenig Gewürzfond zur Ente reichen.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Zeit zum Ziehen) Pro Portion 1 g E, 0 g F, 42 g KH = 200 kcal (838 kJ)
Weißes Espresso-Parfait mit Zimtchips
für 4 Portionen
für den Mandelkrokant:
70 g Zucker
50 g Mandelstifte
für das Parfait:
70 g Zucker
60 g Espressobohnen
Mark von 1/2 Vanitteschote
4 Eigelb (Kl. M)
200 ml Schlagsahne
für die Zimtchips:
6 Teigblätter für kleine Frühlingsrollen (à 12x12 cm, Asialaden)
1/2 TI gemahlener Zimt
2 El Puderzucker
Instant-Espressopulver (ersatzweise Kaffeepulver)
Zubereitung:
Für den Mandelkrokant den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Dann die Mandeln rasch hinzufügen und mit einem Holzlöffel gut unterrühren. Die
Masse auf Backpapier geben und erkalten lassen. Anschließend mit einem scharfen Küchenmesser in ca. 1/2 cm große Stücke hacken.
Für das Parfait Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Espressobohnen dazugeben und 2 Minuten schwach kochen lassen. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.
Espressosirup durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Vanillemark und Eigelb zum Sirup geben, über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Masse über einem kalten Wasserbau kaltschlagen, dann in den Kühlschrank stellen.
Für die Parfaitförmchen 4 quadratische Stücke Backpapier (25x25 cm) diagonal halbieren. Die Dreiecke von einer Seite zu einer spitzen Tüte eindrehen und mit einer Büroklammer fixieren. Tütchen mit der Öffnung nach oben in hohe Wassergläser stellen, so dass sie fest stehen.
Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Parfaitmasse heben. Mandelkrokant dazugeben und unterheben. Die Masse in die Tütchen füllen und mindestens 5 Stunden einfrieren.
Für die Zimtchips die Teigblatter in 1 cm breite (Streifen schneiden und gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Zimt und Puderzucker mischen, in ein sehr feines Küchensieb geben, die Teigstreifen großzügig damit bestäuben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad in 8-12 Minuten goldbraun karamellisieren lassen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Zum Servieren die Papiertütchen entfernen und pro Person 1-2 Parfaitkegel mit Zimtchips auf Desserttellern anrichten. Mit etwas Espressopulver bestäubt servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Zeit zum Ziehen und Gefrieren) Pro Portion 8 g E, 30 g F, 49 g KH = 506 kcal