Große Wohnküchen und Speisekammern - reich gefüllt mit eingemachten Schätzen, Schmalztöpfen und Schinken.: So wurde zu Omas Zei gewirtschaftet.

Wer hat heute schon eine Speisekammer, um Speisen in großen Mengen herzustellen und anschließend aufzubewahren? Wohl kaum einer! Was heute durch Kühlschrank, Gefriertruhe & Co. übernommen wird, bedurfte früher genauer Planung und Wissen über Lebensmittel und deren Verarbeitung. Ohne dieses Wissen wäre früher so manche Tafel weniger reich gedeckt gewesen. Viele der berühmten Delikatessen und eine Vielzahl von beliebten Zutaten sind nur entstanden, weil Oma früher das Gute möglichst lange erhalten wollte und Methoden entwickelte, frische Früchte und Gemüse, Fleisch und Fisch, Milch und Eier sowie Kräuter und Gewürze zu konservieren. Das Ergebnis dieser Bemühungen erfreut sich heute großer kulinarischer Beliebtheit: aromatische Liköre, scharfe Chutneys und Pickles, feine Antipasti, luftgetrockneter Schinken und Räucherlachs, Pasten und Soßen in reicher Vielfalt. Und auch wenn heute von der Konfitüre bis zum Likör alles fix und fertig im Laden bereitsteht, so lohnt es sich trotzdem, nach dem Speisekammer-Prinzip frische Zutaten haltbar zu machen. Denn Omas Eierlikör ist einfach der beste und wer verschenkt nicht gerne selbstgemachtes Pflaumenmus - liebevoll beschriftet und dekoriert Lieben?

Das Prinzip des Wirtschaftens mit einer Speisekammer
Die Methoden des Haltbarmachens sind unterschiedlich, doch das Ziel ist   immer   das   gleiche:

Sommerfrische Beeren, Gemüse und Fleisch vom eigenen Vieh sollten den Menschen länger zur Verfügung stehen, als die Jahreszeit vorgab. Dabei entstanden Produkte, die einen ganz neuen und intensiven Geschmack besaßen. Dies war ein willkommener Nebeneffekt, denn in erster Linie ging es um die Sicherung der Ernährung in den kalten Monaten. Deshalb wurden Kirschen eingeweckt und Pilze getrocknet, wurde Sauerkraut hergestellt und Hering eingelegt. Die traditionelle Haltbarmachung erfolgte nach dem Prinzip, Stoffe einzusetzen, die Reaktionen in frischen Lebensmitteln hemmen. Das sind in erster Linie Salz und Zucker, da sie Wasser entziehen, Saures, Scharfes und Alkohol, was die Keime selbst bekämpft, und Fette, die luftdicht verschließen und somit konservieren.

Omas kluges Wirtschaften:
Oma war aber nicht nur eine Meisterin im Haltbarmachen, sondern auch im klugen Haushalten: Wenn Oma etwa Kartoffelpuffer zubereitete, gewann sie nebenbei noch Kartoffelstärke, die sie für andere Speisen brauchte. Schmalz war ebenso ein wichtiges Nebenprodukt.

Von der Decke hängend wurden früher viele Gemüse- und Obstsorten in belüfteten Speisekammern gelagert. Das hatte den Vorteil, dass stets frische Luft um die Lebensmittel zirkulierte. Auf diese Weise wurden beispielsweise Apfelringe hergestellt: Auf Garn gezogen trockneten sie perfekt.

Im Sommer gab es zuweilen das Problem, dass Speisen doch verdarben. Bei Gewitterluft beispielsweise war es oft nicht möglich, auf Vorrat zu kochen. Eintöpfe und Suppen wurden dann schnell sauer und man war gezwungen, die Mahlzeiten jeden Tag frisch zuzubereiten.

Ohne Verpackung lagerten in Omas Speisekammer die Lebensmittel. In solchen luftdurchlässigen Körben kann man auch heute noch Zwiebeln oder Knoblauch längere Zeit aufbewahren.