Backtriebmittel lockern den Teig, damit Gebäck, Kuchen oder Brot ihr Volumen vergrößern und dadurch luftig werden. Ohne diese Zusätze ließe sich Gebäck dagegen kaum kauen. Prinzipiell funktioniert das Lockern auch mit Luft, bestes Beispiel dafür ist Eischnee. Auch Teig können Sie so lange kräftig rühren, bis er Blasen bildet. Im warmen Ofen dehnen sich dann die Luftblasen aus und lockern das Gebäck (z.B. Biskuitteig). Für die meisten Teige ist es mit Luft allein aber nicht getan.

Backpulver besteht aus Natron und Kohlensäure. Im Zusammenspiel mit Feuchtigkeit und Wärme entsteht Kohlendioxid, das als Gas den Teig lockert. Ein Beutelchen reicht für 500 g Mehl. Backpulver trocken und nicht zu lange lagern.
VERWENDUNG: Unter das Mehl mischen. Teig nicht zu lange rühren und sofort backen, da Backpulver schnell seine Wirkung verliert.

Pottasche besteht aus Calciumcarbonat, das durch das Einwirken von Säure - auch durch Milchsäurebakterien der Luft - aktiviert wird. Deshalb das Pulver gut verschlossen maximal 2 Jahre lagern.
VERWENDUNG: Wird vor allem für Lebkuchen, Printen und Honiggebäck verwendet. Treibt das Gebäck nicht in die Höhe, sondern in die Breite. Darum Teig immer mit viel Zwischenraum aufs Blech legen.

Hirschhornsalz wurde früher aus den Hörnern und Klauen von Hirschen gewonnen, daher der Name. Heute aus Ammoniumcarbonat oder kohlensaurem Ammonium hergestellt. Bei 60° C zerfällt das weiße Salz in Ammoniak, Wasser und Kohlensäure, die den Teig in die Höhe treiben.
VERWENDUNG: In der Weihnachtsbäckerei wichtig für Lebkuchen, Spekulatius, Springerle oder Amerikaner. Nur bei flachem Gebäck kann das frei werdende Ammoniak entweichen, Gebäck würde sonst unangenehm riechen und schmecken. Pulver immer mit etwas Wasser vermengen, damit es sich im Teig besser verteilt.

Hefe war ursprünglich ein Nebenprodukt beim Bierbrauen, heute wird sie in 1 kg schweren Heferiegeln hergestellt, die in je 24 Würfel geteilt werden. Ein Würfel hat so ca. 42,5 g und reicht für 500-1000 g Mehl. Hefen sind Pilze, also Lebewesen, die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid spalten. Die chemische Reaktion treibt den Teig in die Höhe. Damit die Mikroorganismen den Teig lockern, brauchen sie Wärme, Flüssigkeit, Nahrung und Sauerstoff. Hefeteig muss deshalb immer ruhen, damit er aufgeht.
VERWENDUNG: Für einfache, nicht zu schwere Teige (Butterkuchen, Hefekranz, Pizza). Hefe reagiert anfangs empfindlich auf Hitze: Ist die Flüssigkeit für den (Vor-)Teig zu heiß, sterben die Pilze ab, das Gebäck geht beim Backen nicht mehr auf. Ideal sind ca. 37 °C.

Trockenhefe ist gefriergetrocknete Hefe in Pulverform. Wird in Päckchen zu 7 g für 250-500 g Mehl angeboten.
VERWENDUNG: Trockenhefe ist für die gleichen Backwaren geeignet wie frische Hefe.

Quelle: aus meiner Sammlung