Pilze

Pilze putzen

Pilze nehmen rasch Wasser auf, deshalb niemals waschen oder abbrausen. Anhaftender Sand und evtl Blätterreste besser mit einem Pinsel oder Küchenpapier sanft abbürsten bzw abreiben

Pilze trocknen

Junge geputzte Pilze in ca 3 mm dicke Scheiben schneiden und im Ofen bei 50 Grad auf einem Gitter trocknen, bis sie sich leicht brechen lassen. Verschlossen bis zu 1 Jahr haltbar.

Waldpilze - aus der Natur auf den Tisch

Birkenpilz

Brauner Hut, weißer, mit schwarzen Schuppen überzogener Stiel: Der feine Steinpilz ist von Juni bis Oktober unter Birken zu finden. Das feste Fleisch dunkelt durchs Schmoren nach. Am besten für Ragouts verarbeiten.

Maronen-Röhrling

Ausgezeichneter Speisepilz mit mattbraunem Hut, gelbbraunem Stiel und hellen, später grünlichen Röhren, die sich auf Druck bläulich verfärben. Von Juni bis November vor allem in Nadelwäldern. Viele Zubereitungsmöglichkeiten.

Steinpilz

Der König unter den Waldpilzen wächst von Juli bis Oktober in lichten Nadelwäldern. Hervorragender Speisepilz mit dickbauchig endendem Stiel  und brauner Kappe. Festes, hocharomatisches Fleisch. Zum Braten, Schmoren, Trocknen und Einlegen.

Echter Reizker

Wächsts häufig unter Kiefern und ist mit seinem ocker- bis orangefarbenen Hut sehr auffällig. Beim Aufschneiden tritt orangeroter Mischsaft aus. Das süsse Aroma das Reizkers entfaltet sich erst durch Anbraten. Saison von Juni bis Frostbeginn.

Pfifferling

Der gelbliche Pilz duftet nach Aprikosen und schmeckt leicht pfeffrig. Sammelplätze: Lichtungen in Laub- und Nadelwäldern. Vorkommen Juni bis November, meist in Gruppen stehend. Außerhalb der Saison getrocknet erhältlich.

Stockschwämmchen

Von April bis November in Gruppen wachsend im Laubwald. Genießbar ist nur der gelbliche Hut, nicht der "beringte" Stiel. Achtung: leicht zu verwechslen mit dem giftigen Gift-/Nadelholzhäubling

Eierbovis

Hat keinen Hut, aber einen Fruchtkörper. Schmeckt lecker, so lange er jung, sprich weiß, ist. Ältere gelbliche Pilze sind ungenießbar. Im Sommer und Herbst auf Wiesen zu finden. Genießer Tipp: Huat abziehen, in Scheiben schneiden, wie Schnitzel panieren, braten.

Rotkappe

Röhrlingspilz mit orangerot bis braunem Hut, der bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern auftritt. Rotkappen lassen sich vielseitig zubereiten (auch trocknen), dunkeln beim Garen aber nach. Guter Speisepilz mit festem Fleisch, mild im Aroma.

Speisetäubling

Speisepilz mit tieffrotem bis blaarotem Hut und weißlichem Stiel, von Juni bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern (unter Rotbuchen) vorkommend. Dickes, mildnussiges Fleisch, das gebraten, gekocht aber auch eingemacht schmeckt.

Pfifferlinge

Damit Sie die kostbaren Pilze richtig genießen können, sollten Sie folgende Regeln beachten:
Kaufen Sie nur trockene und möglichst kleine Exemplare. Die kleinen machen beim Putzen zwar mehr Arbeit, sind dafür aber fester in der Konsistenz als die großen, die leicht schwammig sein können.

Wenn Sie die Pilze nicht sofort verwenden, dann breiten Sie sie auf einem mit einem Küchentuch ausgelegten Tablett aus, bedecken es mit einem zweiten Tuch und stellen es in den Kühlschrank. Die Tücher nehmen alle austretende Flüssigkeit auf, die Pilze bleiben trocken und halten sich zwei bis drei Tage frisch.

Je weniger Schnittstellen ein Pfifferling beim Putzen bekommt, desto weniger Flüssigkeit kann beim Garen austreten und desto knackiger bleibt er. Darum nur das Nötigste abschneiden, kleinere Stellen eventuell mit Küchenpapier abreiben und nur große Exemplare halbieren.

Pilze sollte man nach Möglichkeit nicht waschen. Aber oft sitzt bei den Pfifferlingen reichlich Sand zwischen den engen Lamellen. Und jede einzelne Lamelle mit dem Pilzpurzpinsel zu säubern, wäre zu mühsam. Darum ist folgender Trick zu empfehlen: Die Pilze leicht mit Mehl einstäuben und ganz kurz in einer Schüssel mit Wasser schwenken. Das Mehl bindet den Sand. Danach nur kurz mit frischem Wasser überbrausen, abtropfen und zwischen Küchentüchern trocken werden lassen.

Pfifferlinge müssen immer sehr heiß angebraten werden. Darum nicht in Butter pur braten, Butter verträgt starke Hitze nicht. Besser: Butterschmalz oder Butter und Öl.

Zuchtpilze

Nach Schätzungen von Fachleuten gibt es weltweit über eine Million Pilzarten. Aber nur ein Bruchteil davon ist essbar. Zu den beliebtesten und bekanntesten gehören Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze und edle Trüffel. Pilze gibt's heute nicht mehr nur im Herbst. Viele Pilze können dank moderner Züchtungsmethoden das ganze Jahr über geerntet werden.

Zu den gezückteten Sorten gehören z.B. Champignons, Austernpilze und Kräuterseitlinge. Champignons sind wohl  die am häufigsten verwendeten. Es gibt diese Pilze in weißer bis brauner Hutfarbe, vom Geshcmack her sind sie mandel- oder nussartig. Austernpilze wachsen dachziegelartig übereinander und erinnen geschmacklich an Kalbschnitzel. Das kräftige Aroma der dick- und festfleischigen Kräuterseitlinge ähnelt dem dem Steinpilze.

Pilze sollten möglichst schnell verwendet werden. Sind sie in Folie verpackt, am besten sofort aus der Verpackung nehmen, damit sie ausreichend Luft bekommen. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich ca 2 Tage.

Zuchtpilze schmecken gebraten, gedünstet oder gegrillt. Sie sind lecker als Suppeneinlage, Beilage, gehackt als Füllung, eingelegt oder gefüllt. Pilze liefern hochwertiges Eiweiß, sind reich an Kalzium, Kalium und Magnesium. An Vitaminen liefern Pilze vor allem die aus der B-Gruppe. Dank ihres niedrigen Kaloriengehaltes sind sie für Diäten geeignet.

Leicht gesäubert: Da gezüchtete Pilze meist schon recht sauber sind, müssen sie nicht unbedingt gewaschen werden. Die Schmutzteilchen lassen sich mit einem Pinsel oder Küchenpapier gut entfernen. Sonst kurz unter fließendem Wasser abspülen.

Knusprig paniert: Eine gute Idee: Austernpilze oder Champignons mit krosser Panade. Die Pilze dafür erst in Mehl wenden, damit das Ei gut hält. Anschließend durch das verqurilte Ei ziehen, dann im Paniermehl wenden. Leicht andrücken, braten.

Stets auf Vorrat: In getrockneten Pilzen steckt geballtes Aroma. Sie sind etwa 1 Jahr haltbar. Einweichen und, falls Sie das Wasser weiterverwenden wollen, vorher durch einen Kaffeefilter gießen, damit eventueller Sand entfernt wird.

schnelle Pilzscheiben: So bekommen Sie schön gleichmäßige Champignonscheiben: geputzte Pilze mit einem Eierschneider zerteilen.  Extratipp: Wenn Sie nicht alle Pilze auf einmal verwenden möchten, frieren Sie die Reste gut verschlossen ein.