DAS BESONDERE

Für diese Jungs müssen Sie nicht im Wald nach Wildwuchs suchen und hoffen, dass die Sache irgendwie gut geht. Diese Sporenträger sind ungefährlich, leicht zu beschaffen und schadstoffarm, sofern Sie Ware aus Bio-Zucht wählen. Roh essen kann man die fettarmen Proteinbomben durchaus, aber empfindliche Mägen bewältigen sie durchgegart etwas leichter. Pro Portion rechnet man 150 Gramm, bei Pfundpreisen ab etwa 6 Euro und weit darüber sind sie keine Billig-Beilage. Die Zucht erfordert Zeit und Sorgfalt. Dafür findet man auf Wochen- und virtuellen Märkten  echte Meister ihres Fachs.

GEWUSST, WIE

Augen auf bei der Produktwahl: Schmierige Exemplare gehören aussortiert. Pilze sind wasserscheu. Putzen Sie sie am besten mit einem trockenen Tuch oder Pinsel, im Wasserbad büßen sie Aroma ein und schwämmen auf. Aufwärmen schadet übrigens nicht. Frisch zubereitet, schnell und gut gekühlt überstehen sie ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Einfrieren geht auch.

GUTE FREUNDE

Pilze mögen Butter in heißen Pfannen. Der Kräuterseitling, ein respektabler Fleischersatz, lässt sich statt des deutlich teureren Steinpilzes verwenden. Auch der Rosenseitling macht fleischlos froh, sein speckartiges Aroma passt gut zu Blattsalaten. Wer eine Begleitung für Fisch oder helles Fleisch sucht, liegt mit dem Limonenseitling richtig: fein, frisch, fruchtig. Die feine Samthaube kultiviert Esskastanien-Aromen und lässt sich gut auch roh verzehren, was sie zur Salatkandidatin macht. Der Weiße Buchenpilz wiederum empfiehlt sich mit feiner Anisnote als Suppeneinlage und zu süß-pikanten (Fisch-) Gerichten. Und der Austernpilz - ach, der Großkopferte streitet mit Shiitake und Champignon darum, wer nun der wichtigste Kulturpilz von ihnen sei.