DAS BESONDERE Bösen Zungen schmeckt sie nach Erde und kurzen Tagen. Kühne Köche umnebeln sie mit Räucheraromen. Wir sind kein Nichträuchermagazin, aber die kleinen, wenige Wochen jungen Beten, die im Frühsommer auf den Markt kommen, sind so zart, dass es ein Jammer wäre, sie nicht pur, gleich roh, zu essen. Kochen und einlegen geht ja außerdem. Besonders gesund sind die nahrhaften Knollen natürlich (stickstoffarm) gedüngt: So bleibt der Nitratgehait im Rahmen und sie können ihr ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis ganz genüsslich ausspielen.

GEWUSST, WIE „Baby Beets" sind kürzer haltbar und schneller gar. Während voll ausgereifte große Knollen trocken oder im Sandbett lagern können, sollten die kleinen nach der Ernte schnell verzehrt werden. Rote Bete braucht 30-50 Minuten in kochendem Salzwasser, bis sie gar (und pellbereit) ist, kleine Knollen 5-10 Minuten weniger. Färben können die kleinen Rüben übrigens schon wie die großen - am besten Küchenhandschuhe verwenden. Oder Zitronensaft parat halten: entfärbt Haut und Stoff.

GUTE FREUNDE Mit und ohne Grün: Junge Bete ist ein Salatkandidat, ihre zarten Blätter lassen sich ganz oder gehackt mitverwenden. Kräftig-würzig geht auch: mit Fleisch, Kartoffeln und Kohl im Borschtsch. Ein Labskaus ohne Rote Bete? Undenkbar. Die feinere Art: als Tarte mit Feta, Frühlingszwiebeln und Minze. Rezepte mit Roter Bete finden Sie auf den Seiten 21,22 und ab 86.