Damit zartes Filet schön saftig bleibt, sollte es gut abgehangen und mindestens 2 cm dick sein. Filetsteak mit Garn in Form bringe, Steaks mit Fettrand einschneiden. Würzen, nicht salzen. In heißem Fett scharf anbraten, Hitze redzuzieren und weiterbraten. Evtl Butter zugeben. Gartest: Ein blutiges Steak gibt stark nach, ein Steak medium weniger. Salzen, ruhen lassen
Entrecôte - ein saftiges Stück Rind
Das Entrecôte wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs, dem Zwischenrippenstück (franz.: entre - zwischen; côte - Rippe) geschnitten. Das Fleisch ist leicht marmoriert und hat meist ein Fettauge. Das macht das Steak herzhaft und saftig.
Das klassische Entrecôte war früher ein mehrere Zemtimeter dickels, 400-500 g schweres Steak und wurde erst nach dem Braten in Scheiben geschnitten. Manchmal steht es heute noch als Entrecôt double auf Speisekarten und reicht für zwei Personen. Das heute üblige Entrecôte ist das normale Portionssteak und wiegt um die 200 g.
von Entrecote bis Porterhouse
Filet, auch Lende genannt, ist das beste Stück vom Rind. Die verhältnismäßig kleine Partie zieht sich an beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Aus dem breiteren Ende werden Beefsteaks und Chateaubriands geschnitten, Tournedos und Medaillons aus dem mittleren Filetstück, das zarte Filet mignon aus der schmalen Filetspitze. Nach dem Filet ist Roastbeef das wertvollste Rindfleisch. Charakteristisch ist sein magerer Fleischkern. Aus Roastbeef werden die großen Steaks geschnitten, u.a. das klassische Entrecote (250-550 g schwer), T-Bone- und Porterhouse-Steak (Rückensteaks mit Knochen und Filetanteil). Das Rumpsteak mit seinem festen Fettrand kann auch aus der Hüfte stammen. Für alle Steaks vom Rind gilt: Das Fleisch sollte gut abgehangen sein.
Rosa oder durch?
Die Garzeit von Rindersteaks hängt ab von der Fleischdicke, der Brathitze und den persönlichen Vorlieben. Für ein 200-g-Steak (2 cm dick) gelten folgende Garzeiten:
Blutig (rare): Pro Seite ca. 1 Min. scharf anbraten, dann 2-3 Min. weiterbraten. Innen mit blutigem Kern, außen knusprig.
Rosa (medium): Nach dem Anbraten je Seite ca. 4 Min. braten - im Kern noch rosa.
Durch (well done): Nach dem Anbraten je Seite ca. 5 Min. braten. Braune Kruste und innen durchgebraten.