DAS BESONDERE Wenn der Oktober kommt, heißt das für viele Wildtiere: Obacht! Ende der Schonzeit! Einen Frischling muss das kaum kümmern. Ihn haben die Waidmänner ohnehin das ganze Jahr über im Visier. Das zarteste, beste Fleisch liefern die jungen Wildschweine (beiderlei Geschlechts) im ersten Lebensjahr. Bis zu 30 Kilo bringt das Kleine im Ganzen auf die Waage, pro Keule 3-6 kg. Dunkles, kerniges, saftiges Fleisch - wie geschaffen für Geschmortes (Braten, Ragout, Gulasch), das zart gegart wie von selbst vom Knochen fällt.

GEWUSST, WIE Auch die Farbe des Fleischs verrät das Alter des Tiers. Greifen Sie zur matt rötlich glänzenden, straffen (duftenden) Keule, sie kennt noch keine Strenge. Vorm Zubereiten kurz unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Soll’s Braten werden: die Fettschicht der Keule mit einem scharfen Messer einritzen und das Fleisch gesalzen und gepfeffert im geölten Bräter rundum anbraten, bevor es zum Schmoren in den Ofen wandert. Kleine Keulen im Ganzen verarbeiten, größere entbeinen.

GUTE FREUNDE Wild mag charismatische Partner: starke Würze, frische Kräuter, Herbstkomponenten (Pilze, Kraut, Knödel). Und Frucht ist gefragt: Äpfel, Birnen, Beeren, Backobst. Für die Sauce gern auf Rotwein und Wildfond zurückgreifen. Und auch mal rechts und links schauen - hausgemachte Wildpreiselbeeren (links) und sautierte Maronenpilze (rechts) bringen mit, was so ein Jungchen braucht.