DAS BESONDERE

Kopf hoch, Gans, und die Brust raus! Warm und als Braten hatten wir den Vogel am Martinstag und zu Weihnachten. Nun soll er uns Aufschnitt sein. Geräucherte Gänsebrust kommt in den Handel, wenn das Jahr zur Neige geht. Bevor es so weit ist, wurde sie gepökelt oder trocken gesalzen, zur dicken runden Wurst gebunden und mehrere Tage geräuchert. Ihre Konsistenz erinnert ein wenig an Lachsschinken. Und so wird sie meist auch gegessen, kalt und als Aufschnitt. Gans lecker.

GEWUSST, WIE

bedeutet in diesem Fall: „gewusst, wo“ und „gewusst, wann“. Die zartesten geräucherten Gänsebrüste soll es in Pommern und Mecklenburg geben. Wer nicht so weit fahren möchte, fragt beim Schlachter seines Vertrauens nach, vielleicht räuchert er selbst. Handelsware findet man auch auf dem Wochenmarkt. Und zum „gewusst, wann“: unbedingt jetzt!

GUTE FREUNDE

Geräucherte Gänsebrust funktioniert wie anderer Aufschnitt auch: Sie wird kalt, in dünne Scheiben geschnitten auf Brot gegessen. Traditionalisten garnieren so ein Brot gern mit etwas gehacktem Madeiragelee. Wem das zu deftig ist, der kann die Räucherfleischscheiben statt-dessen rollen, aufspießen oder auch zur Beilage umwidmen, etwa zu Kokossuppe mit Thaibasilikum. Auch an der Seite von Bohnen-Kartoffel-Püree mit Tomaten und Rosmarin wurde die geräucherte Gänsebrust schon gesehen.