Dunkle Schoko-Mousse - Grundrezept

für 8 Portionen

200 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
50 g Vollmilchkuvertüre (ca 35% Kakao)
1/2 Tl Meersalz
1 Ei Kl M
2 Eigelb Kl M
2 El Cognac, ersatzweise Orangensaft
600 ml Schlagsahne

Zubereitung:
Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre fein hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. „Vorsicht, das Wasserbad darf nicht zu heiß sein!"

Meersalz in einem Mörser fein zerreiben, mit Ei und Eigelben in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad cremigdicklich aufschlagen. „Nicht zu heiß werden lassen - sonst gerinnt das Ei."

Schlagkessel vom Wasserbad nehmen, „damit die Masse nicht zu stark erhitzt wird". Kuvertüre gut unterrühren. Wieder kurz übers Wasserbad stellen, Masse glatt und homogen rühren. Dabei Cognac (oder Orangensaft) unterrühren.

Schüssel in Eiswasser stellen. Masse abkühlen lassen, ab und zu umrühren. „Schlagen Sie die Sahne nur halb steif. Wenn sie zu fest ist, verbindet sie sich nicht mit der Kuvertüre."

1/3 der Sahne unter die abgekühlte Kuvertüremischung rühren, die restliche Sahne unterheben. Mousse in eine Form (ca. 30x25 cm) streichen. „Ich stelle die Mousse mindestens 5 Stunden oder sogar über Nacht kalt, damit sie schön fest wird."

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 5 g E, 36 g F, 17 g KH = 424 kcal (1772 kJ)

Gut zu wissen:

Wasserbad: Es darf nicht sprudelnd kochen. Schokolade ist sehr empfindlich, ganz besonders weiße - sie wird schnell fest

Schlagkessel: Optimal sind runde Kessel. Die Schokomasse kann sich dann nicht in der Rille am Topfbodenran festsetzen.

Eimasse: Unbedingt den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen, bevor die Kuvertüre dazukommt. Alles gut verrühren, erst dann über dem Wasserbad kurz geschmeidig rühren.

Sahne: Sie sollte nicht ganz steif geschlagen werden. Hat sie eine cremige Konsistenz, läßt sich besser unter die Schokolade ziehen.

Schokolade: Je dunkler, desto herber ist sie. Und desto besser bindet sie Weiße und Vollmilchschokolade brauchen Gelatine, um fest zu werden.

Teigspatel: Er sollte flexibel sein. Dann läßt sich die restliche Sahne am besten unterheben.

Sägemesser: Zum Hacken der Schokolade ist es das ideale Werkzeut