1. Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt ca. 20-25 Minuten gar kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drük-ken. Die Sahne erhitzen und die Trüffelbutter schmelzen, beides zum Püree geben. Das Püree mit einem Schneebesen etwa 1 Minute gut durchschlagen. Zum Schluß mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt im Backofen bei 50 Grad warm halten.
2. 50 g Butter ins Gefriergerät stellen. Das Fischfilet, falls nötig, häuten und in 8 gleich große Stücke schneiden. Die Fischfilets mit Salz. Pfeffer und 3 El Zitronensaft würzen. 2-3 Minuten durchziehen lassen, dann aus der Marinade nehmen, trockentupfen und von beiden Seiten leicht im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
3. Restliche Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets bei mittlerer Hitze von beiden Seiten (2-3 Minuten) goldbraun braten, herausnehmen und zwischen zwei Tellern im Backofen warm halten. Die Röststoffe mit Kalbsfond ablöschen und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem restlichen Zitronensaft würzen. Die eiskalte Butter in die Sauce schwenken. Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden und zugeben.
4. Kartoffelpüree, die Sauce und je zwei Fischfilets auf erwärmten Portionstellern anrichten
