mittelschwer, raffiniert

FÜR DIE KLOPSE
1 altbackenes Brötchen (40 g)
80 g Schalotten
6 Stiele glatte Petersilie
20 g Butter
2 Sardellenfilets (in Öl; 20-30 g)
600 g Kalbfleisch (aus der Schulter)
20 g Speck
2 Bio-Eier (Kl. M)
Salz
Pfeffer
1/2 TI gemahlener Macis (Muskatblüte; ersatzweise Muskat)
fein abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone

FÜR DEN KLOPSFOND
1 Zwiebel (ca. 60 g)
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
250 ml Kalbsfond
250 ml trockener Weißburgunder

FÜR DIE SAUCE
40 g Butter
30 g Mehl
250 ml Schlagsahne
150 ml Milch
Salz
Saft einer 1/2 Bio-Zitrone
/2 TI gemahlener Macis
30 g kleine Kapern (Nonpareille)

Außerdem:
Küchenpapier

1. Brötchen in heißem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Schalotten in feine Streifen schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Petersilie unterrühren und beiseite abkühlen lassen. Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden.

2. Fleisch und Speck zusammen mit der Schalotten-Mischung und den Sardellen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen, mit Salz, Pfeffer, Macis und Zitronenschale würzen. Mit leicht befeuchteten Händen aus der Masse ca. 16 Klopse formen und bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.

3. Für den Klopsfond die Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. 3 I Wasser mit Fond, Weißwein und der gespickten Zwiebel aufkochen.

4. Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrühren. 500 ml Klopsfond unterrühren. Sahne und Milch zugeben und offen bei mittlerer Hitze in 30-35 Minuten leicht sämig einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz, Zitronensaft und Macis würzen. Die Sauce vor dem Servieren mit einem Schneidstab kurz aufmixen. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und in die Sauce geben,

5. Die Klopse nacheinander in den leicht kochenden Fond geben und 8-10 Minuten leise sieden lassen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Mit Sauce beträufeln und servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 26 g E, 32 g F, 11 g KH = 457 kcal (1913 kJ)