für die Nocken:
60 g Magerquark
60 g Ricotta
5 Stiele Thymian
1/2 kleine Bioorange
25 g Vollkorntoast
25 g Butter (weich)
1 El Vollrohrzucker
1 Eigelb (Kl. M)
1 El Hartweizengrieß
Öl zum Frittieren
30 g Semmelbrösel
Salz

für Carpaccio und Garnelen:
30 g Schalotten
60-80 g frischer Ingwer
1 Tl Vollrohrzucker
80 ml Möhrensaft
8 El Olivenöl
1-2 El Apfelessig
Salz
Pfeffer
350 g kleine Kohlrabi
Fleur de sel
1 Baby-Ananas (ca. 350 g)
8 Garnelen (à 30 g, ohne Kopf, mit Schale)
1 Knoblauchzehe
6 Stiele Thymian
30 g Alfalfasprossen
Pfeffer

Für die Nocken Quark und Ricotta in ein feuchtes Mulltuch geben und ausdrücken. Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Orange heiß abspülen, trockentupfen, 1/3 Schale auf einer Haushaltsreibe fein abreiben. Toastbrot entrinden und fein würfeln. Butter und Zucker in einem Schlagkessel 5 Minuten schaumig-weiß schlagen. Eigelb zugeben und verrühren. Quark, Ricotta, Grieß, Thymian, Orangenschale und Toastbrot zugeben und gut verrühren. Masse abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Zucker, Schalotten und Ingwer mit Möhrensaft, 6 El Öl und Essig In ein schmales hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kohlrabi putzen, schälen und die holzigen Stellen entfernen. Kohlrabi in sehr feine Scheiben schneiden, in eine flache Schale legen, mit Fleur de sei bestreuen und mit der Hälfte der Vinaigrette bedecken. Ananas putzen, großzügig schälen und in feine Scheiben schneiden. Garnelen putzen, Schale bis zum Schwanzstück entfernen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden, den Darm entfernen. Knoblauch fein hacken. Die Blätter von 3 Thymianstielen abzupfen, fein hacken. Garnelen mit Knoblauch, Thymianblättern und restlichem Olivenöl einreiben.

Frittieröl auf 170 Grad erhitzen. Semmelbrösel und Salz mischen. Aus der Quarkmasse mit feuchten Löffeln Nocken abstechen, Nocken vorsichtig erst in den Bröseln wenden, dann im heißen Fett 2-3 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Garnelen und restlichen Thymian darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rundum braten und beiseite gestellt ca. 2 Minuten ziehen
lassen. Kohlrabi- und Ananasscheiben auf flache Teller legen, mit etwas Vinaigrette beträufeln. Alfalfasprossen, Garnelen und Nocken darauf anrichten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut sofort servieren.

Zubereitungszeit 50 Minuten (plus Kühlzeit) Pro Portion 18 g E, 39 g F, 29 g KH = 532 kcal (2228 kJ)