3 kg Spargel
Salz
1 TL Zucker
75 g + 2 EL kalte Butter
1,5 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
1 EL Mehl
250 ml Gemüsebrühe
225 g Schlagsahne
Pfeffer
10 Blätter Bärlauch
1 Beutel Sauce hollandaise (125 g Butter, 1/8 1 kaltes Wasser)
1 Vanilleschote
300 g Katenschinken in Scheiben

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel auf eine Fettpfanne des Backofens legen, mit 750-1000 ml kochendem Salzwasser mit Zucker übergießen. 25 g Butter in Flöckchen darüber verteilen. Fest mit Alufolie umschließen. Im vorge-heizten Backofen (E-Herd: 175'0C/Ümluft 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 40 Minuten backen.

Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Zwiebel schälen und fein würfeln. 2 EL Butter erhitzen und Zwiebel-würfei darin ca. 4 Minuten glasig andünsten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen, dann Brühe und 150 g Sahne unter Rühren dazugießen. Aufkochen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Bärlauch waschen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden und in die Soße geben.

Für die Hollandaise Beutelinhalt mit dem Schneebesen in 125 ml kaltes Wasser einrühren. Unter Rühren kurz aufkocher Kochstelle ausschalten. 50 g Butter in Stücke schneiden und unterschlagen. 75 g Sahne unterrühren. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken vorsichtig ausschaben. Vanillemark in die Hollandaise geben, Vanilleschote anderweitig verwenden. Spargel, Kartoffeln, Soßen und Schinken anrichten.