1 Gemüsezwiebel
4 Knoblauchzehen
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
1 große Aubergine
2 Zucchini
4 reife Eiertomaten
4 Frühlingszwiebeln
60 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
4 Eier
1 EL gehackter Koriander

Gemüsezwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch fein hacken. Papriaschoten halbieren, putzen, waschen, in dünne Streifen schneiden.

Aubergine und die Zucchini waschen, putzen und grob würfeln. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und ohne Stielansatz in Würfel schneiden.

Frühlingszwiebeln abbrausen, putzen und mit dem Grün in dünne Ringe schneiden. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Zwiebel sowie die Frühlingszwiebeln dazugeben und unter Rühren im Öl glasig werden lassen.

Knoblauch, Aubergine, die Paprikastreifen sowie die Zucchini untermischen und kurz anbraten. Dann die Tomatenwürfel hinzufügen, das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Zugedeckt 15 Minuten garen.

Mit einer großen Schöpfkelle 4 Vertiefungen in das Gemüse drücken und die Eier hineinschlagen. Dann bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten weitergaren, bis die Eier gestockt sind. Mit Koriander bestreut servieren.