1 kg Kalbsknochen
4 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1 El weiße Pfefferkörner
Salz
1 kg magere Ochsenbrust
500 g magerer durchwachsener Speck
1 großes Bund Suppengrün
1 mittelgroße Gemüsezwiebel
1,3 kg Lammschulter (ohne Knochen)
1 kg Kalbfleisch (a. d. Nuss)
1 Poularde (ca. 1,3 kg)
1 kg mittelgroße, fest kochende Kartoffeln
700 g schlanke Bundmöhren
600 g Porree
600 g Staudensellerie
350 g Zuckerschoten
Pfeffer
Muskat
1 Bund glatte Petersilie

1. Knochen in einem sehr großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen und das Wasser abgießen. Knochen in 6 l kaltem Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern und 1 El Salz offen zum Kochen bringen. Ochsenbrust in die Brühe geben. Bei milder bis mittlerer Hitze 2 1/2 Stunden offen kochen, dabei öfter abschäumen. Wenn die Brühe zu stark kocht, etwas kaltes Wasser zugießen. Speck in einem zweiten Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und l 1/4 Stunden kochen, herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.

2. Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen dunkelbraun anrösten. Suppengrün und Zwiebel in die Brühe geben.

3. Lammschulter vom Fettrand befreien und mit Küchengarn zu einer Rolle zusammenbinden. Mit dem Kalbfleisch nach 1 Stunde Garzeit in die Brühe geben. Poularde waschen, trockentupfen und nach 1/2 Stunden Garzeit in die Brühe geben.

4. Inzwischen die Kartoffeln schälen, die größeren halbieren. Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und abgießen. Möhren putzen, dabei 5 mm vom Grün dranlassen, etwas dickere Möhren längs halbieren. Porree und Staudensellerie putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen.

5. Das Huhn aus der Brühe nehmen und häuten, Brüste und Keulen ablösen. Das andere Fleisch ebenfalls aus der Brühe nehmen und mit dem Hühnerfleisch auf ein Backblech geben. Mit Alufolie bedecken und bei 100 Grad im Backofen warm halten. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die Brühe durch das Sieb in einen anderen großen Topf gießen.

6. Speck in die Brühe geben und zum Kochen bringen. Zuerst die Möhren in die Brühe geben. Nach 5 Minuten Porree, Staudensellerie und Zuckerschoten zugeben und weitere 5 Minuten garen. Dann die Kartoffeln zugeben und in der Brühe erwärmen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilie fein hacken. Speck aus der Brühe nehmen.

7. Alle Fleischsorten und den Speck in Scheiben schneiden. Dabei das Küchengarn von der Lammschulter entfernen. Fleisch mit etwas Gemüse auf einer großen Platte anrichten. Restliches Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen und ebenfalls auf einer großen Platte anrichten. Beides mit etwas heißer Brühe begießen. Restliche Brühe durch ein feines Sieb in eine Terrine gießen und mit Petersilie bestreuen. Das Fleisch mit Gemüse und vier Saucen (siehe folgende Rezepte) servieren. Die Brühe extra dazu reichen.

Zubereitungszeit 3:30 Stunden Pro Portion 83 g E, 68 g F, 20 g KH = 1030 kcal (4309 kJ)