für den Teig:
500 g Mehl,
1 Würfel Hefe
1/2 TL Zucker
knapp 250 ml lauwarme Milch
100 g Butter
2 Eigelb (L)
Salz

Für die Füllung:
200 g durchwachsener Räucherspeck
120 g Zwiebeln,
2 EL fein gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Muskat,
2 Eiweiß (L)

Außerdem:
750 g Butterschmalz zum Frittieren

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, den Zucker dazugeben. Die lauwarme Milch zugießen und mit einer Gabel von der Mitte her rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Etwas Mehl darüberstreuen. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.

Die weiche Butter in Stückchen auf den Mehlrand setzen, die Eigelbe und das Salz zugeben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes so lange schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und Blasen wirft. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Füllung zubereiten. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und sehr fein hacken. In einer Pfanne die Speckwürfel knusprig braten, dann die Zwiebelwürfel zufügen und weich dünsten. Zum Schluss die Petersilie kurz mitdünsten. Alles gut vermischen, mit den Gewürzen abschmecken.

Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, dann halbieren. Jede Teighälfte knapp 1 cm dick zu gleichgroßen Rechtecken ausrollen. Eine Teigplatte im Abstand von 7,5 cm mit jeweils knapp 1 EL Füllung belegen. Das Eiweiß gut verquirlen. Die Teigfläche zwischen der Füllung damit bestreichen. Die zweite Teighälfte darüberlegen und mit den Fingerspitzen in den Zwischenräumen fest andrücken. Mit einem runden Ausstecher von 7,5 cm 0 Krapfen ausstechen. Die Teigreste anschließend wieder zusammenkneten, ausrollen und weitere Krapfen formen.

Das Butterschmalz in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 180° C erhitzen. Die Krapfen portionsweise vorsichtig ins Fett gleiten lassen und auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Möglichst frisch servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden. Nährwert pro Krapfen ca.: 9 g Eiweiß, 13 g Fett, 27 g Kohlenhydrate, 261 kcal (1090 kJ); 2,3 BE.