anspruchsvoll, raffiniert

300 g Kalbsbries (beim Metzger vorbestellen)
300 ml Weißwein
1 Zwiebel (ca. 60 g)
1 frisches Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Salz
1-2 El Zitronensaft
2-3 El Mehl gesiebt
30 g Semmelbrösel
100 g Butterschmalz

außerdem:
Küchenpapier

1. Kalbsbries ca. 1 Stunde wässern, dabei mehrmals das Wasser erneuern. 1 l Wasser mit Wein, der geschälten Zwiebel, Lorbeer und Nelke in einem Topf aufkochen. Kalbsbries dazugeben, Topf von der Kochstelle ziehen und das Kalbsbries 10 Minuten ziehen lassen, zwischendurch einmal wenden. Bries herausnehmen, abkühlen lassen und putzen. Dabei möglichst viel von der weißen Haut entfernen. Wenn nötig, auch die Blutäderchen entfernen.

2. Bries in 50-60-g-Stücke schneiden, salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Das Ei verquirlen. Bries zuerst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden, dabei die Brösel leicht andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Kalbsbries darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum goldgelb ausbacken. Bries herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren. Das Bries passt zu dem Hühnerfrikassee.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Zeit zum Wässern mindestens 1 Stunde PRO PORTION (bei 8 Portionen) 9 g E, 9 g F, 4 g KH = 141 kcal (592 kJ)