4 Zwiebeln (ca. 200 g)
12 Lammstelzen (à 350 g)
Salz, Pfeffer (a. d. Mühle)
60 g Butterschmalz
400 ml Waldpilzfond (a. d. Glas)
750 g Kartoffeln
12 Wirsingblätter (700 g, evtl. von 2 Köpfen)
250 g Champignons
1 Bund glatte Petersilie
200 g Creme double
350 g Möhren
Holzspießchen

1. Backofen auf 250 Grad (Gas 5-6, Umluft 220 Grad) vorheizen. Zwiebeln pellen und vierteln. Lammstelzen salzen und pfeffern. Mit den Zwiebeln und 20 g Butterschmalz auf die Saftpfanne geben.

2. Auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten braten. Dann die Hitze auf 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) herunterschalten. Die Stelzen weitere 1 Va Stunden braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach den Fond zugießen und immer wieder ganz verdampfen lassen.

3. Kartoffeln schälen, fein würfeln, in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen. Die Wirsingblätter in gesalzenem Wasser 5 Minuten vorgaren, abgetropfen lassen, trockentupfen. Die Mittelrippen flach schneiden. Die Champignons putzen und würfeln. Die Petersilie hacken.

4. 20 g Butterschmalz in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen. Zuerst die Pilze kräftig darin anbraten, salzen, pfeffern. Die Kartoffeln und 100 g Creme double untermischen. Ohne Deckel 2 Minuten bei starker Hitze schmoren, bis die Sahne fast verdampft ist. Die Petersilie bis auf 2 El unterziehen.

5. Die Füllung auf den Kohlblättern verteilen, zusammenrollen und feststecken. Möhren schälen, in dicke Scheiben schneiden. Wirsingwickel und Möhren im restlichen Butterschmalz von jeder Seite 5 Minuten braten.

6. Die Lammstelzen im stark eingekochten Bratfond wenden und auf eine Servierplatte legen, im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Fond mit 1/4 l heißem Wasser loskochen, die Röststoffe mit einem Backpinsel lösen. Die Sauce durch ein feines Sieb über die Wickel gießen, 2 Minuten von jeder Seite ohne Deckel bei mittlerer Hitze schmoren. Die restliche Creme double auf die Wickel setzen. Mit Petersilie bestreuen und zu den Stelzen servieren.