2 kg Schweinebauch (mit Schwarte und Knochen)
Meersalz
1 El Fenchelsaat (grob zerstoßen)
1 Tl Five-Spice-Gewürzmischung
Zucker
125 g Frühlingszwiebeln
1-2 rote Peperoni (à 12 g)
50 g Sauerampfer
100 g Portulak
20-25 Minzeblätter
1 Bund Koriandergrün
125 g Mairübchen
200 g Salatgurke
125 g Rettich
1 grüne Chilischote
1 unbehandelte Limette
200 g reife Avocado
350 ml Buttermilch

1. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einer Rasierklinge im Abstand von je 5 mm rautenförmig einritzen. 1 l Wasser zum Kochen bringen, die Schwarte damit begießen. Leicht abtupfen und mit einem Küchentuch bedeckt 1-2 Stunden trocknen lassen. Dann die Schwarte zuerst mit 1 El Meersalz, Fenchelsaat und Five-Spice-Gewürz einreiben und zum Schluss mit Zucker.

2. Eine Fettpfanne mit Wasser auf die unterste Schiene des vorgeheizten Backofens schieben, den Gitterrost darauflegen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf den Rost legen und 30 Minuten bei 230 Grad garen (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert). Dann wenden und weitere 30 Minuten garen. Anschließend die Temperatur auf 180 Grad zurückschalten (Gas 2-3) und den Braten weitere IV2-2 Stunden garen (eventuell verdunstetes Wasser in der Fettpfanneauffüllen).

3.75 g Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in sehr feine Streifen schneiden und mit feuchtem Küchenpapier bedecken. Peperoni entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Sauerampfer, Portulak, Minze- und Korianderblätter jeweils waschen, putzen, trockenschleudern, große Blatter klein schneiden. Mairübchen, Salatgurke und Rettich schälen und in sehr feine Scheiben hobeln, mit den Frühlingszwiebeln und Peperoni mischen. Kräuter (bis auf 1/3 des Koriandergrüns) unterheben.

4. Chili halbieren, entkernen und klein schneiden. Limette heiß abwaschen, trockenreiben, die Schale in Zesten abziehen, 4 El Saft auspressen. Restliche Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne grob zerkleinern. Restliches Koriandergrün grob zerschneiden. Avocado halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Alle diese Zutaten mit der Buttermilch und etwas Salz in einer Küchenmaschine zu einem Dressing verarbeiten.

5. Asia-Pork mit Salat und Guacamole-Dres-sing servieren.

Zubereitungszeit 3 Stunden (plus Ruhezeit) Pro Portion 63 g E, 77 g F, 6 g KH = 968 kcal (4050 kJ)