5 Zwiebeln
2,5 kg gepäkelter Schweineschinken mit Schwarte (beim Metzger vorbestellen)
2 Lorbeerblätter
1 Tl Wacholderbeeren
1 El Pfefferkörner
1 Tl Pimentkörner
400 ml trockener Rotwein
1 Kopf Spitzkohl, ca 800 g
1/2 Eisbergsalat
600 g Möhren
6 El Apfelessig
4 El Ahornsirup
Salz
schwarzer Pfeffer
4 Eier Gr M
150 g Gewürzgurken
2 Äpfel
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
250 g Crème fraîche
500 g Salatcreme, 36% Fett
Zucker
2 El Speisestärke

1 Zwiebeln schälen, halbieren. Schinken in einen Topf legen, Wasser zugießen, bis er bedeckt ist. Zwiebeln, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer- und Piment-körner zufügen, aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Vfe Stunden gar ziehen. Schinken herausheben. 550 ml Sud abmessen.

Schinken in einen Bräter legen. Schwarte rautenförmig einschneiden. 2 Zwiebeln schälen, würfeln und zum Braten geben. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 1/2 Stunden braten. Wein und 400 ml Schinkensud nach ca. 1 Stunde angießen.

Kohl und Eisbergsalat putzen, waschen. Getrennt in Streifen schneiden. Möhren schälen, raspeln und mit Kohl mischen. Eisbergsalat kühlen. 150 ml Sud, Essig, Sirup, 2 TL Salz und Pfeffer mischen, über den Kohl gießen, 2-3 Minuten verkneten. Durchziehen lassen.

Eier in kochendem Wasser in ca. 9 Minuten hart kochen. Abgießen, abschrecken und pellen. Gewürzgurken fein würfeln. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Eier hacken. Kräuter waschen und fein schneiden.

Creme fraîche und Salatcreme verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. 3 EL Gewürzgurkensud unterrühren. Kräuter, Äpfel, Gewürzgurken, Eier und Zwiebel mit der Schmandcreme gut verrühren. In eine Glasschüssel geben und kalt stellen.

Braten aus dem Ofen nehmen, warm stellen. Bratsatz durch ein Sieb gießen, aufkochen. Stärke und 5 EL Wasser verrühren, in die Soße rühren und ca. 1 Minute köcheln. Salatcreme und Eisbergsalat unter den Kohl heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 41A Std. Pro Portion: ca. 800 kcal, E 52 g, F 55 g, KH 17 g