einfach, gur vorzubereiten, raffiniert

FÜR DAS BOEUF
2 kg Rindfleisch (am Stück, aus der Schulter; beim Metzger vorbestellen)
0,75 I Burgunder (ersatzweise trockener italienischer Landwein, nicht zu tanninreich)
1 Knoblauchzehe
8 Stiele Thymian
2 frische Lorbeerblätter
500 g Zwiebeln
40 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1 El Tomatenmark
600 ml Rinderfond
1 Speckschwarte (ca. 50 g)
1-2 El Speisestärke
4-6 El Aceto balsamico
500 g Rigatoni (No. 24, ersatzweise Penne)

FÜR DIE GREMOLATA UND DIE ARTISCHOCKEN
1 El Pinienkerne
1 Bio-Zitrone
10 Stiele glatte Petersilie
1/2 TI Chiliflocken
12 kleine Artischocken
5 El Olivenöl
Salz
Pfeffer

1. Boeuf bourguignon zubereiten (siehe Grundrezept Schritt 1-3).

2. Fertig gegartes Boeuf aus dem Backofen nehmen, Speckschwarte und Thymianstiele entfernen. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und zum Boeuf geben. Boeuf 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dabei vorsichtig mit dem Kochlöffel umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken. Abgedeckt warm halten.

3. Inzwischen für die Gremolata Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Zitronenschale fein abreiben. Zitronensaft auspressen und mit 1 l kaltem Wasser in eine Schale gießen. Petersilie waschen und trocken schleudern. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Pinienkerne fein hacken und mit Zitronenschale, Petersilie und Chiliflocken mischen. Gremolata abgedeckt beiseitestellen.

4. Die äußeren harten Blätter der Artischocken entfernen, die Stiele auf ca. 4 cm kürzen. Das obere Drittel der Artischocken mit dem Sägemesser abschneidert Stiele mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Artischocken längs vierteln, sofort ins Zitronenwasser legen.

5. Artischocken in einem Durchschlag gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Artischocken-darin bei mittlerer HitzVl^-15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer wurzln.

6. Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, in einem Sieb kurz abtropfen lassen und zum Boeuf geben. Vorsichtig mischen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Artischocken darauf verteilen und mit Gremolata bestreuen. Sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3:30 Stunden PRO PORTION 60 g E, 34 g F, 56 g KH = 832 kcal, 1495 kJ