für das Kalbsgulasch:
1,3 kg magere Kalbsschulter
350 g Zwiebeln
2 rote Pfefferschoten
2 El Schweineschmalz
1 1/2 El Zucker
2 El Weißweinessig
1 l Kalbsfond (Glas)
70 g edelsüßes Paprikapulver
2 Lorbeerblätter
3-4 Stiele Liebstöckel
Salz
Pfeffer
1 1/2 El Speisestärke
fein abgeriebene Schale von 1/2 Biozitrone
3 El saure Sahne

für die Steinpilz-Polenta:
15 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
40 g Butter
750 ml Milch
250 ml Kalbsfond
180 g Polenta (Maisgrieß)

Für das Gulasch das Fleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Pfefferschoten halbieren, entkernen und fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln zugeben, mit Zucker bestreuen und goldgelb unter Rühren andünsten. Mit Essig ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Pfefferschoten. Paprikapulver und Lorbeer zugeben und gut verrühren. Fleisch und Liebstöckel hineingeben, aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 1 Stunde Im halb geschlossenen Topf kochen. Dabei öfter umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Ende der Garzeit Lorbeer und Liebstöckel entfernen.

Speisestärke mit etwas kaltem Wasser gut verrühren, das Gulasch damit binden und weitere 5 Minuten kochen. Zitronenschale und saure Sahne unter das Gulasch rühren.

Für die Polenta die Steinpilze mit heißem Wasser bedeckt 20 Minuten quellen lassen, dann gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebel fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Steinpilze darin glasig dünsten. Mit Milch und Kalbsfond auffüllen und aufkochen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren und bei milder Hitze unter Rühren 8-10 Minuten quellen lassen.

Das Kalbsgulasch erwärmen und mit der Polenta servieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 1:10 Stunde