600 g Kalbfleisch (aus der Schulter, ohne Knochen)
5 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
2 EL Öl
1 TL Tomatenmark
150 ml trockener Rotwein
350 ml Kalbsfond (Glas)
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
je 1 TL gehackter Rosmarin, Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
10 schwarze Oliven ohne Stein
Fleisch trocken tupfen, würfeln. Schalotten, Knoblauch abziehen, halbieren. Möhren, Sellerie schälen, klein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten. Herausnehmen, beiseitestellen.
Gemüse im Bratfett andünsten. Tomatenmark zugeben, anschwitzen, mit Wein ablöschen. Etwas einkochen lassen. Fond angießen, Gewürze, Kräuter zufügen, salzen, pfeffern. Fleisch wieder in den Topf geben. Mit aufgelegtem Deckel ca. 90 Min. schmoren. Oliven abbrausen, evtl. halbieren. Ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Ragout abschmecken. Perfekt dazu: Dampfkartoffeln.
Vorher, ca. 30 Min. Garen ca. 90 Min. Pro Portion ca. 355 kcal, E: 43 g, F: 17 g, KH: 5 g
