raffinniert

für die Buletten
600 g schieres Wildschweinfleisch (aus Rücken oder Keule)
100 g Zwiebeln
50 g trockenes Weißbrot
1 Bund krause Petersilie
10 Stiele Majoran
30 g Butter
1 Ei Kl M
Salz, Pfeffer
1/2-1 Tl Quatre-Èpices (Gewürzmischung, Feinkostladen)
3 El Öl

außerdem:
Fleischwolf
Alufolie

für das Bohnengemüse
400 g Schneidebohnen
Salz
200 g Pfifferlinge
40 g Butter
1 El Mehhl
400 ml Milch
100 ml Schlagsahne
Muskat
1 Stiel Petersilie
2 Stiele Bohnenkraut
1-2 Spritzer Zitronensaft

1. Das Fleisch grob würfeln, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und kalt stellen. Zwiebeln fein würfeln, Brot in lauwarmem Wasser einweichen. Petersilie und 5 Stiele Majoran abzupfen und fein hacken. Butter zerlassen, Zwiebeln darin 4 Minuten glasig dünsten. In der letzten Minute die Petersilien-Majoran-Mischung dazugeben. Abkühlen lassen.

2. Brot gut ausdrücken. Hackfleisch, Zwiebel-Kräuter-Mischung, Brot und Ei mischen. Mit Salz, Pfeffer und Quatre-Epices herzhaft abschmecken. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 gleich große Buletten formen und kalt stellen.

3. Bohnen putzen, schräg in 1cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Pfifferlinge sorgfältig putzen.

4. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Unter Rühren die Milch und 50 ml Wasser aufgießen und langsam aufkochen. Sahne dazugeben, mit Salz und Muskat würzen. 20 Minuten unter Rühren schwach kochen lassen.

5. Für die Buletten das Öl in einer Pfanne erhitzen. Buletten darin von beiden Seiten scharfanbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen. Restlichen Majoran darauf verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 5, Umluft 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen.

6. Bulettenpfanne mit dem Bratfett erhitzen. Pilze 3-4 Minuten darin braten. Bohnen in der Bechamelsauce erwärmen, Pilze dazugeben. Petersilie und Bohnenkraut abzupfen, grob hacken, zum Gemüse geben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Buletten aus dem Ofen nehmen, mit dem Gemüse servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 STUNDEN PRO PORTION 40 G E, 40 G F, 19 G KH = 605 KCAL (2535 KJ)