200 g Kirschtomaten
1 gelbe Paprikaschote
1 Zucchini
2 Zwiebeln
3 Karotten
1 Aubergine
12 EL natives Olivenöl extra
5-8 Stiele frische Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Rosmarin)
4 EL heller Balsamicoessig
80 g Weißbrot
40 g Pinienkerne
70 g Babyspinat
70 g Rucola
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Kirschtomaten waschen. Paprika und Zucchini waschen und putzen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Aubergine waschen und in dünne Scheiben schneiden, diese vierteln.

Das Gemüse in eine Pfanne mit 10 EL Olivenöl geben und 5-10 Minuten rundherum anbraten. Inzwischen die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und hacken. Das Gemüse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter und Balsamicoessig untermischen und alles in eine Schale umfüllen. Abkühlen lassen.

Das Weißbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Spinat und Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Mit dem Gemüse vermischen. Den Salat auf Teller verteilen, mit Croutons und Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.

Zubereitungszeit 50 Minuten.