25 g getrocknete Spitzmorscheln
1 kg Kalbfleisch (Schulter)
1 Möhre
100 g Knollensellerie
4 Schalotten oder 2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 EL + 1 TL Butter
2 EL Öl
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Mehl
400 ml Kalbsfond (Glas)
125 ml Weißwein
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Stiel Thymian
300 g weißer Spargel
1 Prise Zucker
2 Eigelb
125 g Schlagsahne
1 EL Kapern (Glas)
2-3 EL Zitronensaft
1 Prise Cayennepfeffer
evtl. Petersilie zum Garnieren

Morcheln waschen, in heißem Wasser ca. 2 Stunden einweichen. Fleisch würfeln. Möhre schälen, Sellerie putzen. Beides waschen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln. 2 EL Butter und Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten. Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben, mit Fond und Wein ablöschen. Nelken, Lorbeer und Thymian zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten schmoren.

Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser mit Zucker und 1 TL Butter 15-18 Minuten kochen. Bräter aus dem Ofen nehmen, Frikassee offen auf dem Herd ca. 10 Minuten köcheln. Morcheln und Spargel abtropfen lassen.

Morcheln in 1 EL heißer Butter kurz dünsten. Eigelbe und Sahne verquirlen, in das Frikassee rühren, nicht mehr kochen! Morcheln, Spargel und Kapern untermischen. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Anrichten und garnieren. Dazu schmecken Reis und Blätterteig-Gebäck.

Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Std. Pro Portion: ca. 710 kcal E 55 g, F 45 g, KH 16 g