Rübchentatar auf Lachscarpaccio
Gefüllter Kalbsbraten auf Holunderrotkohl
Bratapfel-Igel

Rübchentatar auf Lachscarpaccio
für 4 Personen

120 g schwarzer Rettich
120 g Knollensellerie
1 große rote Bete
3 Lauchzwiebeln
3 El Zitronensaft
1 Tl mittelscharfer Senf
2 Tl flüssiger Honig
3 El Öl z.B. Walnussöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
4 Pak. Kodiak Wildlachs graved à 150 g z.B. von Friedrichs

Zubereitung:
Rettich, Sellerie und Rote Bete schälen und in feine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Zitronensaft, Senf und Honig verrühren. Öl langsam unter Rühren zugießen. Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsewürfel mit der Vinaigrette mischen. Rübchentatar mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Lachsscheiben kreisförmig überlappend auf 6 Teller legen. Das Rübchen-Tatar mittig auf dem Carpaccio anrichten. Sofort servieren. Dazu schmeckt Baguette-Brot.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 220 kcal E 25 g, F 10 g, KH 8 g

Gefüllter Kalbsbraten mit Holunderrotkohl
für 6 Personen

50 g Walnusskerne
3 EL Öl
100 g Champignons
2 ungebrühte feine Kalbsbratwürste
3 Zwiebeln
1 Möhre
1,2 kg Kalbsbraten (z. B. vom Bug)
100 g Bacon (Frühstücksspeck; Scheiben)
Salz, weißer Pfeffer
3 EL Butterschmalz
550 ml Gemüsebrühe
1,5 kg Rotkohl
200 ml Holunderbeer-Nektar
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
6 EL Obstessig
150 g Äpfeigeiee
1 Packung „Seidenknödel" (750 g; kloßteig aus gekochten Kartoffeln; Kühlregal)
3 Eigelb (Größe M)
geriebene Muskatnuss
2 TL Speisestärke
evtl. frischer Lorbeer zum Garnieren
Küchengarn
Backpapier
Alufolie

Zubereitung:
Für die Füllung Nüsse in 1 EL heißem Öl anrösten. Champignons putzen, evtl. waschen und halbieren. In 2 EL Öl ca. 5 Minuten anbraten. Nüsse grob hacken. Wurstbrät aus der Haut drücken. Mit Nüssen und Pilzen verrühren.

1 Zwiebel und Möhre schälen. Möhre waschen. Mit Zwiebel würfeln. Fleisch trocken tupfen, eine Tasche hineinschneiden und mit Speck auslegen. Füllung darin verteilen. Braten mit Garn binden und mit Salz würzen. 1 EL Schmalz erhitzen. Fleisch darin rundherum ca. 10 Minuten anbraten. Nach ca. 8 Minuten Möhre und Zwiebelwürfel zugeben. 300 ml Brühe angießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 2 Vz Stunden schmoren.

Kohl putzen, waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. 2 EL Schmalz erhitzen. Zwiebeln darin glasig andünsten. Kohl zugeben, kurz andünsten und mit Holundernektar und 250 ml Brühe ab-löschen. Aufkochen, mit Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Essig und Gelee würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren.

Kloßteig, 2 Eigelb und Muskat verkneten. Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Tuffs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. 1 Eigelb und 2 EL Wasser verrühren. Tuffs damit bestreichen. Braten aus dem Ofen nehmen. Tuffs bei gleicher Temperatur ca. 15 Minuten backen. Braten in Folie wickeln und ruhen lassen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Fond damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten. Mit Lorbeer garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 3 1/2 Std. Pro Portion: ca. 820 kcal; E 56 g, F 38 g, KH 61 g

Bratapfel-Igel
für 6 Personen

75 g Butter-Spekulatius
225 g Mazipan-Rohmasse
1 Ei Gr M
6 Äpfel à ca 200 g z.B. Elstar
75-100 g Mandelstifte
500 ml Milh
1 Päckchen Soßenpulver „Vanille-Geschmack" (zum Kochen)
2 EL Zucker
1 EL Puderzucker
1 Holzspieß

Zubereitung:
Kekse fein mahlen. Marzipan reiben. Beides mit Ei glatt verrühren. Äpfel waschen, Deckel abschneiden. Kerngehäuse großzügig ausstechen. Marzipan in die Äpfel verteilen. Äpfel mit dem Holzspieß rundherum einstechen. Mandelstifte hineinstecken. Äpfel in eine Auflaufform stellen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde backen. Deckel der Äpfel nach ca. 20 Minuten der Backzeit auf die Äpfel setzen.

450 ml Milch aufkochen. Soßenpulver, Zucker und 50 ml Milch glatt rühren. In die kochende Milch rühren, aufkochen und ca. 1 Minute unter Rühren köcheln. Abkühlen lassen. Äpfel aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestäuben. Soße dazu reichen.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Std. Pro Portion: ca. 500 kcal; E 12 g, F 25 g, KH 57 g