Marnierte Zucchini zu Schinkenröllchen
für 4 Personen

15 g Pinienkerne
1 Bund Rauke (Rucola; 50 g)
2-3 Stiele Minze
20 g getrocknete Tomaten in öl
1 kleine Knoblauchzehe
80-100 g Doppelrahmfrischkäse
Salz, Pfeffer
8 dünne Scheiben roher Schinken (ca. 100 g)
1 gelbe Zucchini
3 EL heller Balsamico-Essig
1 EL Ahornsirup
1 TL Dijon-Senf
3 EL Olivenöl
ca. 15 g gehobelter Parmesan

Zubereitung:
Pinienkerne ohne Fett rösten. Rauke putzen, waschen. Minze waschen, Blättchen abzupfen. Tomaten abtropfen, fein schneiden. Knoblauch schälen, hacken. Frischkäse, Knoblauch und Pfeffer verrühren. Schinken damit bestreichen. Rauke darauflegen, aufrollen.

Zucchini putzen, waschen, mit einem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Tellern anrichten. Essig, Ahorn-sirup, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunterschlagen und Tomatenstreifen zufügen. Über die Zucchini träufeln. Mit Pinienkernen, Parmesan und Minze bestreuen. Röllchen dazulegen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 300 kcal E 10 g, F 27 g, KH 4 g

Geschmortes Perlhuhn mit Trauben
für 4 Personen

1 großes Perlhuhn (ca. 1,2 kg)
1 dicke Scheibe Pancetta (ital. Bauchspeck; ca. 100 g; ersatzw. geräucherter, durchwachsener Speck)
2 Zwiebeln
1 Möhre
120 g Knollensellerie
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
1 TL Mehl
200 ml halbtrockener Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
3 Stiele Petersilie
5 Stiele Thymian
200 g helle Weintrauben
75 g Walnusskernhälften
2 EL Traubenkernöl

Zubereitung:
Perlhuhn waschen, Federkiele entfernen. Huhn trocken tupfen, in 6 Stücke teilen. Brustfilets halbieren. Pancetta fein würfeln. Zwiebeln, Möhre, Sellerie putzen, schälen, würfeln.

Öl im Bräter erhitzen, Perlhuhn darin rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Pancetta und Gemüse im Bratöl anbraten. Mit Mehl bestäuben, anschwitzen, mit Wein und Brühe ablöschen. Fleisch darin zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren.

Kräuter waschen, Blättchen abzupfen, hacken. Trauben waschen und abzupfen. Beides mit Nüssen ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Huhn geben. Abschmecken. Mit Traubenkernöl beträufeln.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 650 kcal E 46 g, F 39 g, KH 14 g

Eischnee-Muffins auf Schokoladensauce
Dessert, Muffins, Schokolade, Nüsse
für 4 Personen

50 g Zartbitter-Schokolade
250 ml Milch
Mark von 1/2 Vanilleschote
2 Eier (Größe M)
25 g Haselnusskerne
1 Prise Sa[z 1 gestr. TL Speisestärke
175 g feiner Zucker

Zubereitung:
Schokolade hacken. Milch und Vanillemark erhitzen. Vom Herd ziehen, Schokolade darin schmelzen.

Eier trennen. Eigelbe und 75 g Zucker cremig rühren. Heiße Milch einrühren und bei schwacher Hitze unter Rühren (nicht kochen!) andicken lassen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Nüsse ohne Fett kurz anrösten, abkühlen lassen, hacken. Eiweiße und Salz steif schlagen, zum Schluss 75 g Zucker einrieseln lassen. Stärke unterrühren, schlagen, bis der Eischnee sehr steif ist. Masse auf 4 gefettete, mit 25 g Zucker ausgestreute Mulden eines Muffin-blechs verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) auf mittlerer Schiene 12-15 Minuten backen. Herausnehmen, ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann stürzen. Muffins mit der Soße servieren. Nüsse darüberstreuen.

Zubereitungszeit: ca. 25 Min. Pro Portion: ca. 370 kcal E 10 g, F 15 g, KH 48 g