Für die Jakobsmuscheln:
8 Jakobsmuscheln
50 g kalte Butter
1 unbehandelte Limette, nur abgeriebene Schale
Olivenöl
Fleur de Sel
de Guerande Mignonette-Pfeffer

Für das Gemüse:
8 Chicorees à 40 g oder 12 kleine Chicorees
Kristallzucker
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
50 g kalte Butter
1 Lorbeerblatt
Saft von 2 Zitronen

1. Die Jakobsmuscheln mit allen Zutaten in einen Vakuumierbeutel füllen und in der Vakuumierschublade verschweißen.

2. Chicoree waschen und die Strünke entfernen. Mit Kristallzucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Zitronensaft, Lorbeerblatt und Butter in einen Beutel geben und vakuumieren.

3. Chicoree bei 90°C45 Minuten lang im Combi-Steam dämpfen. Anschließend den Beutel mit den Jakobsmuscheln 4 Minuten lang bei 80°C im Combi-Steam dämpfen.

4. Beide Beutel öffnen. Beim Chicoree das Lorbeerblatt entfernen, abschmecken und sofort servieren.

Garart: Sous-vide mit Dampf
Temperatur: 80 bzw 90 Grad
Zubereitungszeit 15 Min + Garzeit