Kartoffeln ungeschält in Salzwasser 20 Minuten garen, im Sieb ausdämpfen lassen, noch warm pellen und in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Blumenkohl putzen, in Röschen schneiden, in kochendem Salzwasser in 4-5 Minuten leicht knackig garen und im Sieb abtropfen lassen. Aubergine in 1 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz mischen, 30 Minuten Wasser ziehen lassen, dann im Sieb abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Scheiben schneiden, feucht abgedeckt beiseitestellen. Ingwer, Chili und Zwiebeln fein würfeln.
Cashewkerne auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8 Minuten dunkelbraun rösten. Kreuzkümmel und Koriandersaat in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis es dampft, und mit den Cashewkernen und 1 Prise Salz im Blitzhacker fein mahlen.
20 g Ghee in einem breiten Topf erhitzen, die Hälfte der Cashewmischung, Zwiebeln, Ingwer und Chili darin bei milder Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Kurkuma bestreuen, unter Rühren kurz mitbraten. Mit Kokosmilch und 400 ml Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen. Joghurt und Stärke verrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Sauce rühren.
Restliches Ghee in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Auberginen darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Blumenkohl, Kartoffeln, Auberginen und Frühlingszwiebeln in die leicht kochende Sauce geben und ca. 2 Minuten erwärmen. Korianderblättchen abzupfen und mittelfein schneiden.
Curry'in tiefe Teller geben, mit etwas Cashewmischung und Koriandergrün bestreut servieren. Nach Belieben mit Limettensaft bei Tisch würzen. Dazu passt Naan-Brot.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde PRO PORTION 12 g E, 32 g F, 30 g KH = 472 kcal (1976 kJ)
