Zu einem Gesellschaftsessen wir meistens der Ziemer genommen; wählt
man die Keule, so wird das Bein zur Hälfte glatt abgehauen, nicht
wie Kalbsbraten im Gelenk durchgeschnitten. Derselbe wird gewaschen,
tüchtig geklopft dann Fett und Haut abgelöst und in eine Mulde
gelegt, nebst recht vielen Schalotten oder kleinen Zwiebeln,
Lorbeerblättern, ganzen Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörnern,
Dragon, Weinraute, Majoran, einer Flasche Essig, und wenn man trüben
Rotwein hat, ebensoviel dazu, wodurch das Fleisch erst die
bräunliche Wildfarbe erhält. In dieser Brühe wird das Stück täglich
umgelegt, während man es 8 Tage darin liegen läßt. Dann wird der
Braten wie Hasen gespickt, etwas feingemachtes Salz übergestreut und
in eine Bratpfanne gelegt, worin man zuvor ziemlich viel Speck und
Butter zum Kochen gebracht und auf beiden Seiten gelb gemacht.Danach
gießt man allmählich vor dem Essig, worin die Keule gelegen, nebst
den Kräutern hinzu, doch darf man nicht mehr davon nehmen, als es
die Schäfe des Essigs erlaubt und setzt übrigens kochendes Wasser
hinzu. So läßt man den Braten unter fleißigem Begießen, am besten in
der ersten Zeit fest zugedeckt, mürbe werden, wozu ungefähr 2 ½
Stunden gehören. In der letzten Stunde rührt man nach und nach 2
Tassen dickliche Sahne in die Sauce, lasse den Braten, damit er
gelbbräunlich werde, jetzt offen braten, wobei das Begießen nicht
versäumt werden darf. Beim Anrichten rühre man einen halben Eßlöffel
trockenes Mehl einige Minuten lang in der Pfanne gelb, gebe soviel
Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, und reibe sie dann durch ein
Sieb. Der Braten kann mit kleinen Kartoffelklößchen oder fachierten
Kartoffelscheiben oder mit einem Kranz von geschmorten Zwiebeln
garniert werden. Zur Zubereitung nimmt man am besten eine irdene
Bratpfanne, weil die Säure leicht einen Eisengeschmack entwickelt.