120 g Stärke und 200 g Mehl in einer Schüssel vermengen. Puderzucker, Limettenschale und -saft, 1 Ei, Fett und 1 Prise Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Std. in den Kühlschrank legen.
2/3 des Teiges auf einer bemehlten Fläche auf 28 cm 0 ausrollen, auf den Boden einer gefetteten Springform (28 cm 0) legen und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad auf der untersten Schiene 10 Min. (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) vorbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Ananas schälen, den Strunk entfernen, 400 g Fruchtfleisch abwiegen und fein würfeln. Die Würfel mit Kokosmilch aufkochen. Kokoslikör mit 30 g Stärke verrühren, in die Kokosmilch geben und 2 Min. kochen. In einer Schüssefauskühlen lassen.
Übrigen Teig zu einem Streifen von 42 x 12 cm ausrollen, längs halbieren und an den Rand der Springform drücken. 6 Eier trennen, 3 Eiweiß in einer Schüssel auffangen. Eigelb und 50 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers dicklich-cremig aufschlagen. Quark, Grieß, 30 g Mehl und den Ananaspudding unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei langsam 50 g Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Quarkmasse heben. In die Springform füllen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der untersten Schiene 1 Std., 15 Min. (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) backen. Auskühlen lassen.
Vom übrigen Ananas-Fruchtfleisch einige dünne Scheiben abschneiden und den erkalteten Kuchen damit belegen. Lemon Jelly in einem Topf erhitzen und auflösen, die Kuchenoberfläche damit bepinseln und mit Zitronenmelisse garnieren. Den Kuchen nur locker mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur lagern. Im Kühlschrank verliert er an Geschmack und der Teig weicht auf.
