Am Vortag Gänseklein waschen, trocken tupfen, etwas kleiner hacken. 2 Zwiebeln schälen, grob würfeln. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und grob würfeln. Alles im heißen Öl 10-15 Minuten anrösten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1/4 1 Wein und 3/4 1 Wasser ablöschen. Aufkochen und ca. 50 Minuten köcheln. Soßenfond durchsieben und auskühlen lassen.
Am Vortag Kohl putzen, waschen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. 400 g Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. 1 EL Zucker im großen Topf karamellisieren. Zwiebeln zufügen. Honig und Apfelsaft einrühren, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Zwiebeln würzen, herausnehmen. Butterschmalz im Topf erhitzen. Kohl darin ca. 10 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer, Lebkuchengewürz, Essig und 1/4 1 Wasser zugießen und aufkochen. Honigzwiebeln zufügen und alles zugedeckt ca. 1 Stunde garen. Auskühlen lassen.
Am nächsten Tag Apfel waschen. 2 Zwiebeln schälen, vierteln. Anhängendes Fett aus der Gans entfernen. Gans waschen, trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß füllen. Öffnung zustecken.
Gans auf die Fettpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125°C/Gas: Stufe 1) ca. 5 Stunden braten. Nach 1 Stunde ca. 3/s 1 Wasser, etwas später 200 ml Wein angießen.
Rotkohl wieder erhitzen. 15-30 Minuten vor Ende der Bratzeit Ofen auf 225 °C hochschalten (Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4). Die Gans mit kaltem, stark gesalzenem Wasser bestreichen und knusprig braten.
Vorbereitete Soße aufkochen. Gans herausnehmen, warm stellen. Bratenfond durchsieben, entfetten und zur Soße gießen. Stärke mit 4 EL Wasser verrühren. Soße damit binden, abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmecken Klöße
Zubereitungseit ca 7 Stunden, pro Portion ca 930 kcal, 75 g E, 49 g F, 69 g KH
