Die Himbeeren für die Füllung auftauen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit der Hälfte der lauwarmen Milch, etwas Zucker und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
Den restlichen Zucker, die restliche Milch, die Butter, die Eier und das Salz zum Vorteig geben. Alles zu einem gleichmäßigen Hefeteig verarbeiten und so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt etwa 40 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich nochmals deutlich vergrößern.
Den Teig kräftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher von 8 cm 0 24 Kreise ausstechen. Die Konfitüre durch ein Sieb streichen. In die Mitte von 12 Kreisen jeweils 1 TL Konfitüre geben. Das Eiweiß kurz verquirlen und die Ränder der 12 Teigkreise damit bestreichen. Jeweils einen leeren Teigkreis daraufsetzen und den Rand festdrücken. Die Krapfen auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Tuch bedecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Öl zum Frittieren in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 175° C erhitzen. Die Krapfen ins heiße Fett legen und zugedeckt 2Vi Minuten backen. Die Krapfen wenden und in der offenen Fritteuse in weiteren 3 Minuten fertig backen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
Für die Füllung die aufgetauten Himbeeren mit dem Likör pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sahne mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Sahnefestiger steif schlagen. Das Fruchtpüree unter die Sahne heben und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Die Krapfen in der Mitte durch-schneiden und etwas Himbeersahne auf die untere Krapfenhälfte spritzen. Für die Glasur den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Mit dem Zitronensaft und der Speisefarbe zu einer dickflüssigen Glasur verrühren. Die oberen Krapfenhälften damit glasieren. Leicht antrocknen lassen, dann mit dem bunten Zuckerstreusel bestreuen. Die glasierten Hälften auf die Himbeersahne setzen, anrichten und servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich Ruhezeiten. Nährwert pro Stück ca.: 9 g Eiweiß, 33 g Fett, 81 g Kohlenhydrate, 668 kcal (2799 kJ).
