Spargel schälen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelstücke in leicht gesalzenem Wasser15-25 Min kochen. Die Spargelköpfe erst 10 Min vor Ende der Kochzeit hinzufügen. Den Spargel in einem Durchschlag gut abtropfen lassen. Die Kochflüssigkeit sieben und abkühlen lassen.
Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und das Mehl hineinrühren. Unter ständigem Rühren die Milch zufügen und soviel Kochflüssigkeit dazugeben, das eine nicht zu dicke Sauce entsteht. Die Sauce 3-4 Min sachte durchkochen. Den Schinken fein schneiden, in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer kleinen Schüssel Sahne und Eigelb verschlagen und 4 El heiße Sauce zufügen, gut vermengen und die Mischung zur Sauce geben. Die Sauce gut durchrühren, von der Brennstelle nehmen und die Spargelstücke dazugeben. Das Gericht in eine vorgewärmte Schüssel umfüllen und mit Schnittlauch bestreuen.
Tipp: Dazu passen neue Kartoffeln oder Kartoffelpüree
