Für die Kokossoße die Eigelbe mit dem Zucker und der Kokosmilch in eine hitzebeständige Schüssel geben. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Die Soße über einem Eiswasserbad kalt schlagen, dabei den Rum zugeben.
Die Kokoschips in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett goldgelb rösten. Unbedingt nach Sicht arbeiten, denn die Kokosstreifen bräunen sehr schnell. Herausheben und abkühlen lassen.
Für die Ananasbeignets von der Ananas oben und unten einen Deckel abschneiden. Mit einem großen scharfen Messer die Schale relativ dünn wegschneiden. Die noch an der Frucht verbliebenen »Augen" am besten mit einem kleinen spitzen Obstmesser kegelförmig herausschneiden. Die Frucht quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den harten Mittelstrunk mit einem kleinen runden Ausstecher herausstechen. Das Ei trennen, das Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen. Kalt stellen. Das Eigelb, die Milch, den Zucker, den Portwein und das Mehl sorgfältig verrühren. Das Öl unter den Teig rühren.
Das Frittierfett in einem Topf oder in einer Friteuse auf 160°C erwärmen. Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-2 1/2) vorheizen. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen.
Den Eischnee unter den Teig heben. Die Ananasringe durch den Teig ziehen und im heißen Fettfrittieren. Aus dem Fett heben, abtropfen lassen und auf das Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen warm halten, bis alle Beignets frittiert sind. Mit der Kokossoße anrichten, mit den Kokoschips bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 13 g Eiweiß, 23 g Fett, 93 g Kohlenhydrate, 683 kcal (2859 kJ).
