Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Mit dem Meersalz in einen Mörser geben und beides sehr fein zerreiben. Das Weißbrot in der Milch einweichen, gut ausdrücken und zusammen mit dem Eigelb in den Mörser geben. Untermischen und so lange mit der Knoblauch-Salz-Mischung verrühren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Falls die Pastezu dick wird, kann sie mit etwas warmem Wasser sämig gerührt werden. Nochmals kräftig durchrühren und in eine Schüssel umfüllen. Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl zugeben und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Abschmecken. Diese klassische Aioli lässt sich sehr einfach zu einer pikanten Kräutersauce verwandeln, natürlich mit starkem Knoblauch-Unterton. Es werden einfach zwei Esslöffel gehackte frische Kräuter mit kräftigem Aroma zugesetzt, wie etwa Basilikum, Kapuzinerkresse, Thymian, Rosmarin.
Die Paprikaschoten vierteln, Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände entfernen. Die Viertel blanchieren, häuten und klein schneiden. Die Chillies halbieren und sehr sorgfältig von Samen und Scheidewänden befreien. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Kartoffel kochen. Paprikaschoten, Chillies, Knoblauch, Salz, und die Safranfäden im Mörser fein zerreiben. Die gekochte Kartoffel schälen, zugeben und mit dem Stößel sorgfältig unterarbeiten. Das Eigelb zugeben, unterrühren und die Paste für die weitere Verarbeitung in eine größere Rührschüssel umfüllen. Das Öl - wie bei einer Mayonnaise erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl - zugeben und gut unterrühren. Weiterrühren, bis sie die Konsistenz einer Mayonnaise hat. Diese pikante und aromatische französische Paste verleiht vor allem Fischsuppen eine besondere Würze. Schmeckt himmlisch zusammen mit frisch getoasteten oder gegrillten Baguettescheiben.
