Sellerie putzen und schälen, Fenchel putzen, beides grob schneiden. Porree putzen, nur das Weiße längs halbieren, klein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.
Fischgräten und -abschnitte klein hacken und mit Sellerie, Fenchel, Porree, Wermut, Petersilie, Estragon, Lorbeer, Senfkörnern und 1,21 kaltem Wasser in einen Topf geben, bei milder Hitze kurz aufkochen und 30 Minuten ganz schwach sieden lassen.
Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen 2. Topf gießen, leicht salzen. 150 ml Fond abmessen und beiseitestellen.
Für die Sauce den Fischfond mit der Sahne in einen Topf geben und bei milder Hitze in ca. 10 Minuten auf 100 ml einkochen. Sauce erst kurz vor dem Servieren mit einem Schneidstab fein aufmixen.
Tipp: Den restlichen Fond können Sie gut einfrieren (z. B. in einem Eiswürfelbehälter) und später anderweitig verwenden.
Zubereitungszeit 50 Minuten Pro Portion 1 g E, 7 g F, 1 g KH = 78 kcal (325 kJ)
