1. Spargel abbrausen. Weiße Stangen ganz, grüne nur im unteren Drittel schälen. Holzige Enden abschneiden. Schälen, Abschnitte in 700 ml Salzwasser mit Zucker 20 Min. garen. Abgießen, Sud auffangen.
2. Spargel in Stücke schneiden und im Sud 8 Min. garen. Herausnehmen.
3. Mehl in heißer Butter anschwitzen. Mit Spargelwasser ablöschen, unter Rühren zum Kochen bringen, 5 Min. kochen, dabei ständig weiterrühren. Vom Herd nehmen, mit Eigelben legieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Spargelstücke zufügen. Sahne halb steif schlagen, unterziehen. Mit Petersilie bestreut servieren.
